SOSOVI, MARINATI, NADEVI na način Vokija Kostića i drugih

First topic message reminder :

MARINADA ZA DIVLJAČ (Pac)
POTREBNO:

2 l vode
2 dl octa
1 dl crnog vina
3 lovorova lista
10-15 zrna papra
2-3 glavice luka
3-4 režnja češnjaka
peršinov korijen
3 mrkve
1 žlica soli

NAČIN PRIPREME:

Luk isijecite na kolutiće, mrkvu i peršin naribajte i stavite u posudu s
vodom, octom, crnim vinom i ostalim začinima. Sve to prokuhajte,
skinite s vatre i ohladite. Pripremljenom marinadom prelijte divljač i
ostavite da odstoji, povremeno možete okrenuti.





Tartar sos


U jednu porcelansku zdelu staviti 4 tvrdo obarena i propasirana
žumanceta. Dodati još 3 presna žumanceta i mešati dok masa ne bude
penasto umućena. U umućena žumanca dodati 8 kašika najboljega ulja,
sipajući kap po kap i neprestano mešajući. U umak usuti 2 kašike
slačice(senfa), 2 kašike kisele pavlake i sok od limuna po ukusu. Tartar
sos služiti uz pečenje.

Maslac za biftek

100g maslaca - 1 kašika senfa - 2 kašičice konjaka - krupni biber

Dobro umutite maslac, senf, konjak i biber. Oblikujte kobasicu i
ostavite u hladnjaku da se stegne. Secite na kolutove i stavljajte na
topli biftek.

Maslac za šatobrijan

100g maslaca - sok od pola limuna - kora od pola limuna - so -
iseckan sveži bosiljak - biber

Umutite sve sastojke. Oblikujte kobasicu i ostavite u hladnjaku da
se stegne, Secite na kolutove i stavljajte na tople šatobrijane.

Pikantni francuski umak

3—4 kasike vode
kasika kukuruznog brasna
200 ml soka od rajcice iz limenke
2—6 kasika ulja
2—3 kasike vocnog octa
kasicica soli
kasicica senfa
izmedju 2 prsta cesnjaka u prahu
po 1/4 kasicice hrena i slatke mljevene paprike

Priprema:

Vodu izmijesajte s kukuruznim brasnom, ulijte sok od rajcice i kuhajte tako dugo (uz povremeno mijesanje), dok se umak ne zgusne. Pustite da se ohladi. Navedene sastojke dobro umijesajte u umak i stavite u hladnjak. Prije posluzivanja jos ga jednom promijesajte.

Tartar umak

majoneza
malo vrhnja
kiseli krastavci
bijeli luk
persunov list
limunov sok

Pomijesati majonezu, vrhnje, sitno isjeckane kisele krastavce, isjeckani bijeli luk, persun i po zelji limunov sok.

Umak za roštilj

glavica luka
režanj češnjaka
komad hrena
sušeni čili ili ljuta papričica
2 žličice smedeg (nerafiniranog) šećera
žličica crnog papra u zrnu
4 klinčića
1/4 l suhog crvenog vina
6 žlica vode
2 žlice ulja
1—2 rajčice, po potrebi
sol

Luk i češnjak očistite i fino nasjeckajte. Stavite ih u staklenku široka otvora zajedno s očišćenim hrenom i čilijem, ili ljutom papričicom, šećerom, zdrobljenim zrncima papra i cijelim klinčićima. Vino zakuhajte s vodom i prelijte preko začina. Dodajte ulje i staklenku zatvorite. Ostavite 2—3 dana da začini puste mirise. Procijedite umak i ulijte ga u pripremljenu bocu. Ovim umakom možete premazivati meso kad ga pečete na roštilju. Napomena: Ako umak želite poslužiti uz jelo, kuhajte ga sa 1—2 oguljene i usitnjene rajčice. Procijedite i začinite po želji.

UMAK OD TUNE ZA ŠPAGETE

½ isjeckanog crvenog luka
2 žlice ulja
200 g isjeckane tune
½ isjeckanog česna bijelog luka
3 struka isjeckanog peršuna
1 žličica brašna
½ šalice bijelog vina

Crveni luk i tunina proprže se u ulju na blagoj vatri. Zatim se dodaju češnjak i peršun pa se sve zajedno pirja još 3 minute. Tome se doda brašno i pirja još 1 minutu.
Napokon se zalije vinom i kuha uz miješanje dok ne zavrije.
Služi se povrh špageta.

Umak sa maslinama

30 dag crnih maslina
1/2 glavice luka
2 oguljene svježe rajčice
2 dl maslinovog ulja
sol papar

Maslinama izvaditi koštice i usitniti ih. Luk sitno narezati i popržiti na ulju, prvo dodati usitnjene masline, a zatim oguljene i narezane rajčice . Pirjati 10 minuta na umjerenoj temperaturi. Posoliti, popariti po ukusu.


Za ljubitelje maslina,ovo je odlican umak. :)

SOS SA ZAČINIMA I ŠUNKOM(za testeninu i kuvano povrce)




2 seckane glavice luka
2 seckana šampinjona
20 gr maslaca
1 kašičica sirćeta
1/2 kašike paradajz pirea
100 gr seckane šunke
1 veze sitno seckanog peršuna
1/2 kašike seckanog kapra
2,5 dl bešamela
so



Iseckani luk i šampinjone malo propržite na maslacu, zalijte sirćetom, dodajte paradajz i promešajte.
Dodajte bešamel i promešajte.
Na kraju u sos dodajte šunku, kapar i peršun.

UMAK OD CRNOG LUKA I SUVE SLANINE

12 malih glaviča ernog luka
20 gr masti
150 gr suve slanine
malo supe
2 kašike paradajz pirea
so
biber



Očišćene glavice crnog luka prelijte vrijućom vodom, poklopite, ostavite da stoje dva minuta, pa ih ocedite. Na zagrejanoj masti ispržite cele glavice luka. Suvu slaninu isecite na sasvim tanke razance, dodajte luk, paradajz pire, posolite i pobiberite, pa zalijte supom i ostavite da provri.

UMAK OD ŠAMPINJONA

8 - 10 većih šampinjona
1 l supe od koncentrata
2 kašike maslaca
2 kašike brašna
so
biber
1 žumanac
sok od limuna



Očišćene i oprane šampinjone skuvajte u supi da budu sasvim mekani, izvadite ih, ocedite i sitno iseckajte. Na maslacu propržite brašno, ali ne dozvolite da mnogo potamni, nalijte ga supom u kojoj su se kuvali šampinjoni i kuvajte. Umak ne sme da bude mnogo redak. Kada se umak malo prokuva, ostavite ga da se ohladi, dodajte sveže žumance, limunov sok, posolite i pobiberite, pa umešajte šampinjone. Poslužite toplo ili hladno.

sos od belog luka



Sastojci:
3 chena belog luka margarin 1/2 litre mleka brasno zacini pavlaka

Uputstvo:
Zagrejati jednu kasiku margarina i u njega staviti iseckan beli luk.Prziti ga nekoliko minuta,pa doliti 1/2 lit.mleka.U posebnu solju razmutiti 1 kasiku brasna u malo vode i dodati kad mleko provri.Zatim dodati dve kasike pavlake i vegetu po ukusu.Kad dostigne zeljenu gustinu skinuti sa vatre i sluziti uz meso. PRIJATNO

Vreme pripreme: 15 minuta

PRELIV OD FEFERONA

800gr paradajza
1 feferon
glavica crnog luka
125gr slanine
2 čena belog luka
kašika ulja
50 grama tvrdog sira



Paradajz prelijte vrelom vodom,oljuštite i očistite od semenki, pa iseći na kockice. Feferone iseći na fine trake.
Crni luk očistiti i iseći na kockice, isto uraditi i sa belim lukom.Na ulju pržiti crni luk, beli luk i kockice slanine.
Dodati paradajz i feferone, pa sve pržiti još desetak minuta. Začiniti po ukusu.
Servirati njoke i posuti drobljenim sirom.

MAJONEZ

Najbolje je kada pripremite domaći majonez, klasična mera je 1 litar ulja, 6 žumanaca, 20 gr senfa, sok od 1 do 2 limuna, so.

Za pripremu dobrog majoneza je potrebno strpljenje, jer kada se umute žumanca morate sipati ulje u vrlo tankom mlazu uz neprestano mešanje.Tek na kraju dodate limunov sok i senf. Masa mora biti ujednačena, glatka i čiste površine.

Majonez se u ugostiteljstvu ubraja u uljane hladne fondove i spada u jedan od umaka koji služi kao osnova za druge hladne umake i prelive.

1.Tartar sos - u gotov majonez se dodaju ringlice, kapri, kiseli krastavčići i malo peršunovog lišća. Sličan je i "Gribidž" sos - tartar sos sa dosta senfa.

2.Ram-majonez - kada se u čvrst majonez doda umućena slatka pavlaka i belo vino.

3.Remulad sos - majonez sa sardel-pastom i krastavčićima.

4.Ruski majonez - majonez sa kuvanim i iseckanim mesom langusta i malo kavijara.

5.Španski sos - varijanta majoneza sa seckanom šunkom, belim lukom i paprikama.

6.Zeleni majonez - majonez sa blanširanim i pasiranim spanaćem, zelenom salatom uz dodatak estragona.

7.Ajoli sos - majonez sa pasiranim belim lukom. Ovaj sos se može pripremiti na dva načina. Jedan je da se beli luk ispasira i umeša sa ispasiranim kuvanim žumancima, uljem, sokom od limuna i sa malo soli. Drugi način je da se doda u klasičan majonez u trenutku pravljenja.

Majonez se koristi za povezivanje "ruske" i "francuske" salate koja se servira kao podloga za mnoga hladna predjela. Čvrst majonez se koristi za dekoraciju hladnih predjela.Da bi majonez koristili za prelivanje, možete mu dodati belo vino i dobro izmešati.

ZELENI UMAK ZA SALATU

SASTOJCI:

1 nasjeckan krastavac
1 zdjelice oguljenih ili mljevenih badema
1 mladi luk
2 žlice limunovog soka
malo soli

PRIPREMA:

Sve sastojke promiješamo u el. mikseru. Možemo dodati i vodu.

UMAK SA ČEŠNJAKOM

SASTOJCI:

4 češnja češnjaka
sol, papar
1 žumanjak
3 žlice maslinova ulja
1 limun

PRIPREMA:

Češnjak
začinite solju i paprom i jako zdrobite u mužaru, zatim umiješajte i
stalno miješajući pjenjačom dodajte žumanjak, kap po kap maslinovo ulje i
koju kap limunova soka. Ako se umak previše zgusne, razrijedite ga s
nekoliko kapi kipuće vode.

UMAK SA SLANINOM

SASTOJCI:

5 dag suhe slanine
1 glavica luka
1 zelena paprika
20 dag rajčica
1 češanj češnjaka
majčina dušica
sol, papar
kečap

PRIPREMA:

Suhu
slaninu izrežite na rezance i lagano popržite. Luk izrežite na sitne
kocke, a papriku (bez sjemenki) na rezance te ih pridodajte poprženoj
slanini, poklopite i pirjajte oko 5 minuta. Rajčicama ogulite kožicu,
izrežite ih na kocke i dodajte pirjanom luku i paprici. Začinite sitno
isjeckanim češnjakom, majčinom dušicom, solju i paprom te sve još jednom
malo prokuhajte. Na kraju umiješajte kečap od rajčica. Poslužite uz
prženu i pečenu ribu.