DALMATINSKA I HRVATSKA KUHINJA

First topic message reminder :

Jedna od najprimamljivijih, najnezahtevnijih u pogledu pripreme, a opet tako ukusna, zdrava, zavodljiva.

Jela su bez zaprške, riba lešo ili sa gradela, povrće oplemenjeno mirisnom začinskog bilja i sve zaliveno dobrim dalmatinskim vinom.

Jedna od meni najdražih kuhinja.

Blitva

Zelene delove lista blitve odvojiti od srednjeg dela (drška). U vodi kuvati krompir sečen na kockice, dodati seckanu dršku, posoliti morskom solju, kuvati.

Ubaciti zelene delove blitve, dovršiti kuvanje. Po potrebi dosoliti, dodati beli luk, maslinovo ulje.

Blitva može biti i kao varivo (jesti kašikom) ili malo "suvlja" kao prilog.

Bračke škanjate (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje


Sastojci:
3 kg brašna
četvrt l ulja
250 g šećera
40 g kvasca


Opis:
U 3 kg prosijanog brašna dodati četvrt l ulja, 250 g šećera i 40 g kvasca. Kvas se napravi navečer i pusti da se digne, te se zajedno uzmiješa. Tijesto se dobro izradi i naprave dosta široki kolači, pa ostave da se dižu, a zatim se peku. Pečeni i ohlađeni raspolove se po širini i još peku na tihoj vatri. Umaču se u vino ili kavu, a i u prošek. Ovo je specijalitet otoka Brača.

Brodet od skuša (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje


Sastojci:
700 g skuša
sol, brašno, ulje
2 osrednje glavice luka
2 režnja češnjaka
2 žlice pirea od rajčica
sok od pola limuna
papar, sol
1 žlica šećera
1 čaša bijelog ili crnog vina
peršinov list


Opis:
Ribe očistite, operite i narežite na manje komade. Svaki komad osolite, uvaljajte u brašno i ispržite u ulju. Pržene komade složite u sivu zdjelu, a na ulju u kojem su se pržile propržite nasjeckani luk. Kad luk upola zarumeni, dodajte nasjeckani češnjak, pire od rajčica, limunov sok, papar i sol po ukusu, šećer i vino. Dolijte malo vode i prokuhajte. Tim umakom prelijte pržene ribe, te na vrlo laganoj vatri kuhajte oko 1 sat. Zdjelu samo povremeno protresite, ali nemojte miješati, da se ribe ne raspadnu. Pospite nasjeckanim peršinovim listom i poslužite sa palentom.

Dalmatinska gulaš juha (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje


Sastojci:
1 kg goveđeg ili junećeg mesa
5 glavica luka
2,5 dl ulja
2 lovorova lista
4 paprike
4 žlice koncentrata od rajčice
1,5 kg krumpira
2 vezice peršina
2 l vode
sol
papar


Opis:
Goveđe ili juneće meso narezati na kocke i blanširati (pofuriti) u slanoj vodi (zagrijanoj do 80ºC) nekoliko minuta. Izvaditi blanširano meso pa ga oprati u hladnoj vodi. Luk sitno nasjeckati, ispržiti na ulju. Dodati lovor i paprike narezane na kockice. Pirjati sve dok luk ne požuti. Kad luk počne žutjeti dodati koncentrat rajčice i blanširano meso. Posoliti i popapriti. Pirjati još 20 minuta, a zatim uliti vodu i kuhati na tihoj vatri. Kada je meso napola kuhano, dodati na kocke narezan krumpir i peršin. Nastaviti s kuhanjem dok peršin ne omekša.

Dalmatinska rožata (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje




Sastojci:
Za 6 osoba:
4 jaja
4 žlice šećera
1 l mlijeka
1 čašica kruškovca


Opis:
Karamelom (8 žlica šećera) obliti posudu u kojoj će se rožata kuhati. Sastojke izlupati, izliti u posudu i kuhati na pari 1 sat. Ohladiti, lagano okrenuti u posudu za posluživanje i tako poslužiti.

Dalmatinske fritule (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje


Sastojci:
30 g kvasca (pjenice)
malo vode
jedan i pol kg brašna
1 čašica rakije
malo mištrala
3-4 žlice suhog grožđa
nastrugana limunova kora
šaka badema ili oraha
l litra ulja za prženje
vanilin šećer


Opis:
Napraviti u lončiću kvas od 30 g kvasca (pjenice), malo tople vode i brašna koliko treba i ostaviti da se diže. U zdjelu prosijati jedan i pol kg brašna, u sredini napraviti rupicu, u nju usuti kvas i doliti malo osoljene i toliko tople vode da se tijesto uzmogne lako lupati žlicom. Tijestu se dodati čašicu rakije, malo mištrala, 3-4 žlice očišćenog suhog grožđa, nastrugane limunove kore i šaku isjeckanih badema ili oraha. Tijesto žlicom lupati dok ne počne praviti mjehuriće i ostaviti ponovo 1 sat da se diže. Uliti otprilike 1 litru ulja u posudu da se zagrije, tijesto stisnuti u šaku i pustiti da izlazi iz ruke između palca i kažiprsta, a žlicom u drugoj ruci oblikovati se fritule od tijesta i stavljati u vruće ulje da se prže dok se ne zarumene. Vaditi ih rešetkastom žlicom da se što bolje ulje ocijedi. Dok se fritule prže mora biti obilato ulja u posudi i mora neprestano vriti. U posudi ne smije biti mnogo fritula najedanput da se mogu slobodno prevrtati, kad se posudom malo potrese, da se fritule same u ulju okreću. Fritule se također prave, odnosno oblikuju i samom žlicom i stavljaju u kipuće ulje, ali žlicu valja prije umočiti u ulje ili vruću vodu da se uz nju ne bi prilijepilo tijesto. Čim su fritule popržene, pospu se vanilin-šećerom u prahu i tople posluže. Ohlađene ožilave.

Dubrovačka maneštra (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje


Sastojci:
Za 4 osobe:
30 dag suhog svinjskog mesa
40 dag prokulica
10 dag pancete
15 dag suhog ovčjeg mesa
1 par suhih svinjskih kobasica
20 dag krumpira
10 dag tikvica
10 dag mahuna
5 režnjeva češnjaka
1 vezica peršina
2 žlice maslinova ulja
sol i papar


Opis:
Povrće oprati i očistiti, krumpir i tikvice oguliti i narezati na kockice. Suhu ovčetinu i svinjetinu skuhati u vodi. Kad je meso gotovo, izvaditi ga i u istoj vodi skuhati tikvice, prokulice, krumpir i mahune. U međuvremenu sitno isjeckati pancetu, češnjak i peršin. Tu smjesu u posebnoj posudi dobro izmiješati s maslinovim uljem. Kad je povrće gotovo kuhano, dodati smjesu s pancetom, zajedno s kobasicom narezanom na kolutiće. Sve zajedno kuhati daljnjih desetak minuta, dodati kuhano suho meso narezano na komadiće i skinuti s vatre.
Dubrovačka minestra ne smije biti suviše gusta.

Dvomirisni ravioli (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje




Sastojci:
300 g brašna
3 jaja
ribani Parmezan
maslac

Za nadjev:
250 g svinjsko meso (but),
200 g pilećih prsa,
100 g sira Pekorelo,
1 jaje
peršin
bosiljak
juha od povrća


Opis:
Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Stavite meso u lonac, prelijte juhom, posolite i kuhajte 30 minuta. Ugasite vatru i izvadite meso iz juhe te ga narežite na komadiće. U još toplu juhu stavite sir Pekorelo. Izmiksajte meso, sir, jaje, peršin, bosiljak, sol i papar. Pustite nadjev da odstoji.
Izvaljajte tijesto, ne pretanko, i nazubljenim kotačićem oblikujte pravokutnike od 5 x 10. Stavite grudice nadjeva na pravokutnike, preklopite i spojite rubove tijesta. Ponovljajte postupak sve dok imate namirnica za ravijole.
Polako posložite ravijole i skuhajte ih u mnogo osoljene vode, ocijedite i začinite s 50 g maslaca i puno ribanog parmezana.

Hladetina od hobotnice i školjaka (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje



Sastojci:
hobotnica
školjke
sol, papar
maslinovo ulje
ocat


Opis:
Skuhati hobotnicu i školjke, posoliti i popapriti (paprom u zrnu). Dok je još toplo slagati u kalup na način: red hobotnice, red školjaka, sve do vrha kalupa. Poklopiti poklopcem na koji se stavi uteg oko 4 kg. Ostaviti 24 sata da pomalo izađe tekućina. Nakon toga izvaditi iz kalupa i posluživati na način da se hladetina reže poprijeko. Za začine koristiti maslinovo ulje i vinski ocat.

Hobotnica ispod peke s mladim krumpirima (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje



Sastojci:
2 kg hobotnice
1 kg mlada krumpira
1 dl maslinova ulja
2 dl bijela vina
osrednja glavica luka
tri česna češnjaka sol
papar, peršin


Opis:
Duboko smrznutu hobotnicu odlediti, očistiti i oprati. Staviti je u lonac na plinsku vatru bez kapi vode, poklopiti i pirjati je na suho. Povremeno je okretati. Ubrzo će hobotnica pustiti ljubičastu tekućinu. Pirjanje traje dokle god tekućina ne iskuha i na dnu lonca ostane samo ljubičasta boja. Ugasiti plin. Mladi krumpir srednje veličine oprati, a ako je veći narezati po pola ne čisteći koru. Posložiti ga u tepsiju, vrlo malo posoliti, dodati po pola prerezanu glavicu luka, a u sredinu staviti hobotnicu, te sve skupa preliti maslinovim uljem. Poklopiti pekom i nabacati žar. Pečenje traje otprilike 40 minuta. U lonac u kome smo pirjali hobotnicu dolijemo malo maslinovog ulja i na tome ljubičastom talogu pirjamo fino sjeckani češnjak da se umrtvi. Dolijemo bijelo vino, dodamo papar i peršin, ali ne i soli jer to je ustvari more isušeno iz hobotnice. Kuhamo dvije minute, otkrijemo peku, polijemo po hobotnici i krumpiru i pustimo još dvije do tri minute da krumpir u sebe upije ukusni umak. Ova radnja vrijedi i za pripremu hobotnice u pećnici na temperaturi od 200°C. Uz ovo naše domaće jelo preporučujemo dobro rashlađeno suho rose vino.

Hobotnica pečena ispod peke na dalmatinski (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje




Sastojci:
hobotnica
krumpir
luk
sol, papar, vegeta
maslinovo ulje
bijelo vino
peršin
slatka crvena paprika (mljevena)


Opis:
Hobotnica se najprije prokuha 18 minuta da pusti sluz i višak tekućine iz sebe koja bi bila previše za pečenjem pod pekom.
Krumpir se isječe na veće komade i začini gore navedenim sastojcima. Njime se prekrije hobotnicu koju smo posolili i složili u tepsiju. Sve se skupa stavi peći pod peku 30 minuta. Zatim se peka otkrije, a hobotnicu podignemo na krumpir. Pečemo još 25 minuta s dosta žara na peki.

Pikantna riblja marinada (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje


Sastojci:
1 kg male plave ribe
40 dag luka
20 dag oguljene i narezane rajčice
kapare
ružmarin
papar
crne masline
5 fileta srdela
4 režnja češnjaka
list lovora
8 ploški limuna bez kore
peršin
15 dag ulja
3 dl bijelog vina
3 dl juhe


Opis:
Maloj ribi odstraniti glavu, utrobu i hrptenu kost. Ribu posoliti, uvaljati u brašno i ispeći na malo ulja i gotovu poslagati u vatrostalnu posudu. U čistom ulju lagano popržiti nasjeckani luk, dodati rajčicu, sve začine te zaliti vinom i juhom. Kad zakuha dodati peršin i ploške limuna, pa vrućom marinadom preliti ribu i još malo prokuhati. Ohlađeno ostaviti u hladnjaku najmanje 12 sati.

Plata "Otok ljubavi" (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje




Sastojci:
0,20 kg žaba
0,20 kg jegulja
0,20 kg riječnih rakova
0,30 kg pastrve
0,1 l maslinova ulja
3 dag češnjaka
3 dag peršina
sol, papar po želji
2 dag pršuta
2 dag badema
0,3 l bijelog vina


Opis:
Jegulje i pastrve očistiti, posoliti, pouljiti, pa ispeći na gradelama. Riječne rakove žive prokuhati u slanoj kipućoj vodi dok ne porumene. Dovršiti ih u umaku.
Polovicu količine žaba pohati, a drugu polovicu s pršutom ispeći na gradelama.
Serviramo žabe u omiškoj gajeti, jegulje na špici, pastrvu sa zapečenim bademima, a rakove na cetinski način. Dekoriramo zelenom salatom.

RECEPT


Pile s paprikama






Ovo je stari recept mediteranskih kuhinja (s inačicama u španjolskoj i
talijanskoj kuhinji) za pripremu vrlo sočne piletine pune okusa, a k
tome lijepo izgleda i može se poslužiti u svakoj prilici

Potrebni sastojci:
1 pile od 1,5 kg
1 manja glavica luka
400 g pelata
2 – 3 zelene paprike
1 grančica ružmarina
2 češnja češnjaka
½ dl bijelog vina
2 žlice maslinova ulja
sol i papar

Priprema:
Očistite pile od kožice i narežite na uobičajene komade. Posolite, popaprite i bogato pospite ružmarinom.

U širokoj plitkoj posudi ugrijte maslinovo ulje, dodajte na sitno
narezan luk i piletinu te je popecite da porumeni, povremeno je
okrećući. Kada je meso ostalo bez soka,
dodajte bijelo vino i pustite na trenutak da alkohol ispari. Dodajte nasjeckane pelate i češnjak.

Pokrijte i lagano kuhajte oko 10 minuta uz povremeno okretanje. Zatim
dodajte papriku narezanu na tanke prugice, pola čaše vode i kuhajte još
desetak minuta dok se sve dobro ne izmiješa pa poslužite.

Savjet:
Naravno da umjesto cijelog pileta možete koristiti samo batke ili prsa.
Po želji se može dodati i malo ljute papričice koja će dopuniti okus
zelenih paprika. Poslužite s kus-kusom ili bijelom rižom.

Recept je preuzet iz kuharice kuharice Damire Skansi: Kuhajmo brzo i zdravo u izdanju Profila.