Maslinovo ulje/masline-zdravlje i prehrana

Maslinovo ulje u prehrani i njegov utjecaj na zdravlje





Snaga masline





Prehranom, kvalitetnom, uravnoteženom  i po
mogućnosti mediteranskom, u kojoj je maslinovo ulje jedan od temelja,
možete jako puno učiniti za svoje zdravlje. Mediteranska je prehrana
dokazano najbolji način zdrave prehrane. Dokazana je i ljekovitost
maslinova ulja, koje se koristi kao začin kuhanim jelima od povrća,
salatama, u pripremi ribe te se upotrebljava u kulinarstvu umjesto
drugih masnoća. Bogato je klorofilom i karotenoidima, vitaminom E,
fenolima i polifenolima. Antioksidansi iz maslinovog ulja sprečavaju
proces oksidacije, koji je odgovoran za preranu smrt stanica. Dokazano
je da maslinovo ulje i plod masline svojim antioksidativnim djelovanjem
čuvaju stanice i odgađaju starenje.

Sastojci masline imaju i protuupalna svojstva, čime smanjuju rizik od
raka. U maslinovom ulju prisutne su oleinska i linolenska kiselina, koje
čiste krv i snižavaju krvni tlak. Oleinska ili uljna kiselina podiže
nivo dobrog kolesterola, poznatog pod oznakom HDL. Dobri kolesterol
obavlja zaštitnu ulogu, jer prenosi loši kolesterol zvani LDL do jetre,
koja ga razgrađuje i uklanja iz tijela. Sporost oksidacije maslinovog
ulja, a ona ovisi o što većem udjelu polifenola i antioksidansa koji su
najveći kod ekstra djevičanskog maslinovog ulja, čini to ulje zdravijim
od svih ostalih ulja.

Osim ekstra djevičanskog ulja postoje i druge vrste, a podjela se bazira
na tome koliko je faza obrade ulje prošlo tijekom proizvodnje. Tako
ekstradjevičansko ulje sadržava najviše kvalitetnih sastojaka maslina i
prvo je ulje koje se dobiva drobljenjem maslina. Djevičansko ulje dobiva
se drugim prešanjem istih maslina, čisto maslinovo ulje prolazi
filtriranje i rafiniranje, a ekstralagano maslinovo ulje zadržava tek
blagu aromu maslina.

Koristite svježe maslinovo ulje

Preporuka je da se uvijek koristi svježe maslinovo ulje, jer prženje uklanja mnoga blagotvorna svojstva ulja te
pretvara dobre masnoće u loše. Nedavna istraživanja su pokazala da
važni antioksidant oleocanthal gubi svoja svojstva već kod kratkotrajnog
grijanja. Često je pitanje o tome koja je najbolja temperatura za pripremu jela s maslinovim uljem?
Kad se grije, maslinovo ulje je najstabilnija od svih masnoća. U prvom
redu je to zahvaljujući stabilizatorima prisutnim u ulju. Njegova visoka
temperatura dimljenja (210 C) znatno je viša od temperature koja je
potrebna za prženje i pečenje hrane na maslinovom ulju (oko 180 C).
Probavljivost maslinova ulja ne mijenja se s grijanjem, čak i ako se
upotrebljava više puta uzastopce za prženje.

Što je pak sa čuvanjem maslinova ulja? Svjetlo i
toplina najveći su mu neprijatelji. Zato maslinovo ulje treba čuvati na
hladnom i tamnom mjestu, u čvrsto zatvorenoj tamnoj boci. Spremite li
maslinovo ulje u hladnjak, ono će se zgrušati, no izlaganjem sobnoj
temperaturi ponovo će prijeći u tekuće stanje.

Maslina je za ljudsko zdravlje neprocjenjiva

Brojne studije pokazale su da maslinovo ulje štiti od bolesti krvožilnog sustava, blagotvorno je za gastritis, a smanjuje i nastanak žučnih kamenaca.
Španjolski znanstvenici otkrili su i da kvalitetno maslinovo ulje
znatno snižava opasnost od raka debelog crijeva. Osim toga, odlično
djeluje na dišne organe, pomaže kod kašlja, promuklosti, povišene
tjelesne temperature. Maslinovo ulje korisno je za kožu i kosu
pa ga industrija primjenjuje u brojnim kozmetičkim tretmanima. Njime
možete ojačati nokte i spriječiti njihovo listanje i napraviti pakung za
kosu, a sve je popularnija i masaža s maslinovim uljem.

U listu masline nalazi se djelatna komponenta - oleuropein odgovoran
za gorak okus ploda i lista masline. On je aktivna komponenta koja
djeluje hipotenzivno, ima učinak na kardiovaskularne poremećaje,
antivirusno djelovanje, antimikrobno djelovanje, ima antioksidativni
učinak, hipolipemičko djelovanje, učinak na smanjenje šećera u krvi i
djeluje povoljno na štitnjaču. Zelena maslina ima samo 12 posto ulja, a
crna ga ima 36%, što se manifestira i u njihovoj energetskoj vrijednosti
(123 kcal i 361 kcal/100 g). Treba voditi računa o tome da marinirane
masline imaju visoki udjel natrija.



Dvije žlice dnevno

Za postizanje svih tih blagotvornih učinaka na ljudsko zdravlje,
maslinovo ulje mora biti zamjena za sličnu količinu zasićenih masti i ne
smije utjecati na porast ukupno unesenih masnoća, odnosno kalorija iz
masnoća. Nužno je dnevno konzumirati 25 mililitara ili oko 2 jušne žlice
maslinova ulja i to ekstradjevičanskog. Maslinovo ulje lako je
probavljivo, pomaže kod dijabetesa i čira naželucu te povoljno djeluje
na kosti, zglobove, kožu, jetra i crijeva.

Zbog velikog udjela antioksidansa, maslinovo ulje pomaže u
prevenciji oštećenja tjelesnih tkiva koja uzrokuju slobodni radikali,
smanjuje mogućnost pojave srčanih bolesti i raka te usporava proces
starenja. Blagotvorno djeluje na sluznicu želuca, omogućava
brže pražnjenježelučanog sadržaja, prevenira žgaravicu i gastritis.
Također ima važno mjesto u prevenciji upalnih bolesti u organizmu,
pogotovo upalnih bolesti crijeva poput Crohnove bolesti. Posebno je
važno spomenuti protuupalno i preventivno djelovanje maslinovog ulja kod
reumatoidnog artritisa, ali i kod drugih upalnih reumatskih bolesti.

Ekstrakt lista masline

Osim maslinova ulja, ljekovito je i lišće masline. Spojevi koje se nalaze u njemu jačaju
imunološki sustav, povećavaju energiju organizma, posjeduju
antivirusno, antiparazitsko, antibakterijsko i antifungalno djelovanje,
smanjuju ili čak sasvim uklanjaju mnoge zdravstvene probleme, smanjuju
krvni tlak, koncentraciju šećera u krvi, te nivo kolesterola u krvi.
Mnogostruko ljekovito djelovanje ekstrakta maslinova lišća danas je i
znanstveno potvrđeno, pa se iz dana u dan sve više koristi.

Ekstrakt dobiven iz lista masline izuzetno je učinkovit kod velikog
broja bolesti uzrokovanih mikrobima ili drugim uzročnicima, od kojih
navodimo neke: srčana oboljenja, herpes, artritis, dijabetes, sindrom
kroničnog umora, hepatitis A, B i C, meningitis (virusni i bakterijski,
botulizam, difterija, listerija, malarija, čir na želucu, gripa, upala
mokraćnih putova, encefalitis, klamidijske infekcije. Ekstrakt lista
masline je relativno kratko vrijeme u kliničkoj upotrebi. Ekstrakt lista
masline koristi se kao pomoć u liječenje mnogobrojnih infektivnih i
kroničnih bolesti. Preporučuje se svim ljudima koji su zbog stresnog
načina života podložniji virozama i prehladama.

TRADICIONALNO Zelene
masline odgorčavaju se tako da se zeleni plodovi umiješaju u kašu pepela
ili vapna i drže dok im meso ne požuti do koštice. Povremeno to valja
kontrolirati. Za otprilike 10 kg plodova maslina uzmite 6 kg pepela i 3
kg vapna. Plodove nakon toga operite i stavite u vodu oko 10 dana. Vodu
mijenjajte svaki dan. Kad kušanjem ustanovite da meso ploda masline nema
više okus na lužinu, vodu odlijte i nalijte 8 -10 % otopinu salamure,
što znači 800-1000 g soli na 10 l vode. Plodovi se tako mogu držati i
čuvati u posudi ili bačvici, ali moraju biti posve uronjeni u tekućinu
kako ne bi promijenili boju. Po želji u posudu možete dodati nekoliko
zrna papra, listove lovora ili koromača.
BRZO Postoji i drugi,
ubrzan način. Plodove uberite u fazi zrelosti, kad im boja već prelazi
iz zelene u zelenožutu. Za konzerviranje berite samo zdrave i neoštećene
plodove.
Odgorčavanje se obavlja 1,8 % otopinom natrijeva
hidroksida lužine (NaOH - soda kaustika),na litru vode, uz dodatak 1,8
na litru vode, % kamene kuhinjske soli (NaCl). Odgorčavanje pri
temperaturi 18- 26 C traje oko 11- 12 sati, nekad i više, ovisno o
krupnoći plodova. Što su plodovi krupniji, i odgorčavanje traje dulje.
Smatra se da su masline odgorčene kad je lužina prodrla do koštice, a to
se provjerava fenolftaleinom, tako da na presjeku ploda masline širenje
crvenog prstena puštamo do koštice.
Nakon toga plodovi se
drže i ispiru u vodi 3-4 dana, a svakih 12 sati vodu treba mijenjati.
Potom se napravi salamura, otopina kuhinjske soli 8 10 % i plodovi stave
u boce.

Autor : STANISLAV ŠTAMBUK

Opis i podrijetlo


Maslina je ime za suptropsku zimzelenu biljku iz porodice maslina
(Oleaceae). Razvija stablo koje je nepravilno, kvrgavo i razgranato.
Listovi su kožnati i ovalni, na naličju tamnozelene boje, dok je donja
strana lista bjelkasto-srebrne boje. Kada je u cvatu, maslina razvija
bijele cvjetove u grozdovima, a plod je ovalnog oblika tamnozelene do
crne boje. Plod je bogat uljem, koji se tješti korištenjem pritiska kroz
razne preše (hladna obrada) ili se izdvaja koristeći vruću vodu ili
paru. Maslinovo drvo izuzetno je kvalitetno te se od njega izrađuje
izuzetno skupocjen namještaj.
Morskim
salatama možete dodati više vrsta maslina koje su različitih oblika i
okusa te tako dobiti zanimljiviju prezentaciju za oko i za nepce.
Jedna
od najpoznatijih maslina u Hrvatskoj je ona u nacionalnom parku
Brijuni, čija starost je istražena i iznosi oko 1600 godina.

U prošlosti, maslinovo ulje koristilo se i za svete obrede, kao
gorivo za svjetiljke, za masažu kraljeva, kao novac, za premazivanje
beba i umirućih te za poliranje dijamanata.

U Bibliji se spominje više od tisuću puta. U kršćanstvu je simbol
Božje providnosti i brige za ljude. Mojsije je oslobađao ratovanja
muškarce koji su uzgajali masline. Golubica koja se nakon potopa vratila
na Noinu arku u kljunu je nosila maslinovu grančicu kao simbol
pomirenja Boga i ljudi.

Zbog čvrstoće i otpornosti, maslina je simbol snage, odanosti i
vjernosti. Homer je maslinovo ulje zvao tekućim zlatom. Hipokrat je
maslinovo ulje prepisivao za više od 60 raznih bolesti. Pobjednicima na
Olimpijskim igrama na glave su stavljali maslinove vijence, a za nagradu
su dobivali amfore s maslinovim uljem, koje je bilo tada vrlo
skupocjeno.

Energetska i nutritivna vrijednost


Energetska vrijednost 100 g zrelih konzerviranih maslina iznosi
115/481 kJ. Od toga sadrži 6,3% ugljikohidrata, 0,8% proteina i 10,7%
masti.

Od minerala masline sadrže značajnije količine kalcija (88 mg što
čini 11% RDA), željezo (3,3 mg što čini 23,6% RDA), cinka (0,2 mg što
čini 2% RDA), bakra (0,25 mg što čini 25% RDA) i selena (1 mcg što čini
2%).

Od vitamina masline u značajnijim količinama sadrže vitamin E (1,7 mg što čini 14% RDA).

Od ostalih nutrijenata masline na 100 g sadrže visoki udio vlakana
3,2 g i fitokemikalije beta karoten 237 mcg i lutein+zeaksantin 510 mcg.

Ljekovitost


Masline su blago mediteranskog podneblja iz kojeg se dobiva za
zdravlje iznimno dragocjeno ulje. Kod sorti koje se koriste za
konzumaciju cijeni se veći udio šećera, a manji udio ulja od uljarica.
Zelene masline beru se prije nego su do kraja zrele tako da sadrže više
polifenola, a crne masline koje se beru zrele sadrže više ulja.

Nutritivni profil pokazuje da masline nisu jako kalorične, bogate su
željezom i bakrom, imaju značajne količine vitamina E, a sadrže i cijeli
niz fitokemikalija koje značajno doprinose zaštiti organizma.

U Bibliji se maslina spominje više od tisuću puta, a u kršćanstvu je i simbol Božje providnosti i brige za ljude.

Sadržaj masti u maslinama je visok, međutim iz sastava masti očitava
se da najveći postotak otpada na mononezasićenu oleinsku masnu kiselinu,
koja je povezana sa smanjenim rizikom od kardiovaskularnih bolesti,
primjerice u staničnim membranama utječe na procese koji doprinose
smanjenju visokog krvnog tlaka.

Od svih fitokemikalija u maslinama najbolje je istražen jedinstveni
oleuropin. Posjeduje snažno antioksidativno djelovanje, smanjuje
oksidaciju LDL kolesterola, uklanja oksidativne molekule i štiti stanice
živčanog sustava od oksidativnog oštećenja. Jedna od fitokemikalija
koje također nalazimo u maslinama je hidroksitirozol koji je povezan sa
zaštitom organizma od raka. Zajedno s oleuropinom pomaže u povećanju
apsorpcije kalcija u kostima.

U jednom istraživanju utvrdio se pozitivan utjecaj komine masline,
koja zaostane nakon dobivanja ulja, na povećanje sadržaja glutationa u
krvi koji ima antioksidativno djelovanje.

U tradicionalnoj medicini postoji duga tradicija korištenja raznih
pripravaka od maslina i maslinovog lišća za razne upale, primjerice
potaknute alergijama. Na staničnoj razini pokazalo se da ekstrakti
maslina djeluju kao antihistaminici. Oleuropin također posjeduje i
protuupalna svojstva jer usporava aktivnost enzima povezanog s upalnim
procesima.

Zahvaljujući masnim kiselinama i antioksidansima masline se dodaju u
kozmetičke preparate za kosu i kožu. Bez obzira koristite li preparate
na koži ili ih unosite oralno, organizmu osiguravate brojne nutrijente
koji doprinose zaštiti od UV zračenja i štite kožu od preranog starenja i
potencijalno raka kože.

Za kraj bismo ponovili savjete nutricionista koji uvijek u svojim
preporukama naglašavaju koliko je važno jesti što više voća i povrća, a
masline su ukusna, hranjiva i zdrava namirnica kojom lako obogatimo
brojna jela.

Kupovanje i čuvanje


Masline u vrijeme berbe možete kupiti na tržnici, ali obratite pažnju
da im kožica ploda nije smežurana, da nemaju nikakve pjege koje upućuju
na kvarenje te da plodovi nisu oštećeni. Kada kupujete masline, jednu
trebate zarezati i provjeriti stanje i miris koštice kod koje obično i
počinje kvarenje.

Takve svježe masline možete držati u hladnjaku
tjedan dana u hermetičnim kontejnerima. Alternativa je da svježe
masline stavite u staklenke i prelijete mješavinom maslinova ulja, octa i
vode pa tako držite u hladnjaku 4 tjedna. Masline u salamuri, octu i
ulju možete kupiti tijekom cijele godine bilo zelene cijele, otkoštene
pa punjene bademima, sirom, paprikom ili crne cijele ili otkoštene.
U prošlosti se maslinovo ulje koristilo za svete obrede, kao gorivo za svjetiljke, za masažu kraljeva i poliranje dijamanata.
Mogu
biti pakirane u manjim i većim, staklenkama, vakumskim najlon
pakiranjima i limenkama, a na svim ambalažama maslina treba biti
navedeno porijeklo, sorta i datum valjanosti. Osim cijelih maslina tu su
i prerađevine kao namazi i paste, a maslinovo ulje je najcjenjenija
masnoća u ljudskoj prehrani.

Priprema jela s maslinama


Svježe masline uvijek dobro operite ispod tekuće vode. Kako masline u
sirovom stanju nisu za konzumiranje, zrele crne masline trebate
termički obraditi. Najbolje je masline lagano prokuhati deset do
petnaest minuta u kipućoj slanoj vodi. Tako kuhane smežurane masline
možete staviti u staklenku, preliti uljem i čuvati u hladnjaku do dva
tjedna. Okus takvih maslina je gorkasto-sladak i fino će pristajati kao
dodatak salatama, pečenim ribama u bijelom vinu s rajčicom. Možete takve
masline dodati prije pečenja hobotnici ispod peke ili pak jadranskim
lignjama koje bez prethodnog čišćenja da sačuvate miris i okus crnila,
pripremate lagano pirjajući na maslinovom ulju uz dodatak kuhanih
maslina.
Tradicionalna kineska medicina koristi juhu od maslina kao lijek za upaljeno grlo.
Konzervirane
masline možete koristiti kod pripreme salata, bilo da jednostavno
dodate otkoštene narezane masline klasičnoj miješanoj salati ili unutar
grčke salate s feta sirom, paprikom, rajčicom i svježim krastavcima.
Morskim salatama možete dodati više vrsta maslina koje su različitih
oblika i okusa te tako dobiti zanimljiviju prezentaciju za oko i za
nepce. Imate gotovih namaza no možete od crnih otkoštenih maslina uz
dodatak slanih inćuna, maslinova ulja, kapara i bosiljka kosanjem ili
gnječenjem u mužaru napraviti izvrstan namaz koji poslužite na
tostiranom kruhu ili pečenoj palenti, a za potpuni doživljaj konzumira
se crno vino mediteranskog podneblja.

Kad pripremate tjestenine uvijek možete dati notu više ako dodate
pastu od zelenih ili crnih maslina. Pasta od zelenih maslina ima
kiselkasti okus, a tamnih maslina oštriji oporo-slatkasti okus. Možete
prilikom pripreme tjestenine na maslinovom ulju zagrijati češanj
češnjaka, dodati ljutu cijelu papričicu i žličicu –dvije paste pa dodati
netom kuhanu, ocijeđenu neispranu tjesteninu ili pak tako započeti umak
nadograđivati, s nasjeckanim slanim inćunima, konzerviranom tunom,
kaparama, rajčicom, bijelim vinom i raznim začinskim biljem. Paste od
maslina možete dodavati u sendviče, salatne preljeve, dipove, umake na
bazi majoneze, tople svijetle i tamne umake.

Kruh s maslinama već dugo možete kupiti no zašto ga ne biste
napravili sami. Uzmite 250 g bijelog glatkog brašna, 150 g integralnog
brašna, 20 g suhog kvasca, soli, pa promiješajte s 240 ml mlake vode i
60 ml maslinova ulja. Zamijesite tijesto u zdjeli pa pustite da se
udvostruči. Nakon pola sata ponovno zamijesite tijesto uz dodatak 150 g
rezanih ili samo prepolovljenih crnih maslina i prstohvat nasjeckanog
ružmarina. Tijesto prekrijte celofanskom folijom i pustite lagano da se
diže minimalno sat vremena dok se ne udvostruči. Oblikujte potom kruh u
pogaču koju položite na pleh od pećnice, zarežite oštrim nožem po vrhu
nekoliko puta te opet pustite da se udvostruči. Pecite u zagrijanoj
pećnici na 220°C 15 minuta, a potom 50 do 60 minuta na 170-175°C.

Maslina – hrana i lijek





Od antičkih vremena maslinovo drvo osiguravalo je hranu,
koristilo se za ogrjev, a plod se koristio u liječenju bolesti.












Smatra se da je maslina jedna od najstarijih namirnica, poznata već između 5 i
7 000 godina, porijeklom s Krete. Ubrzo se proširila u Egipat, Grčku, Palestinu i Malu Aziju.
Na
otoku Braču priprema se i liker od crnih maslina. Za to su vam potrebni
rakija, zrele crne masline, šećer, korica limuna, naranče i grejpa, te
klinčić.
Spominje se u Bibliji, opisana je u djelima
drevne egipatske civilizacije, a veliku ulogu imala je i u grčkoj
mitologiji, gdje se spominje da je maslina nastala kada je božica Atena u
nadmetanju s Posejdonom bacila kap vode na klisuru, na kojoj je potom
izrasla maslina.
Od antičkih vremena maslinovo drvo osiguravalo
je hranu, koristilo se za ogrjev i građu, a plod se koristio u liječenju
mnogih bolesti. Smatrana je simbolom mira i mudrosti.
Od drveta do stola

Masline su vrsta voća i plod su drveta Olea europaea. Zbog visokog postotka masti (15-35%), maslina je dobila ime po latinskoj riječi olea, što znači ulje. Cvate u travnju i svibnju, a plod se bere u jesen.
U
doba dok se tehnologija prerade još nije razvila, dio nezrelih maslina
ubirao bi se u rujnu i neko vrijeme namakao u morskoj vodi, nakon čega
bi se one oprale i spremale u kamene posude ili staklenke, te prelile
morskom vodom s dodanim grančicama komorača. Tako pripremljene, mogle su
se konzumirati do sljedećeg proljeća. Crne, potpuno zrele masline
solile su se i spremale u posude ili pletene košare koje su propuštale
vodu.
U današnje doba masline se beru u listopadu i studenom.
Neke se ubiru dok su još zelene i nezrele, a druge se puste da potpuno
dozriju i postanu crne. Međutim, crna boja može se postići i ako se
nezrele zelene masline ostave na zraku, pa one naknadnom oksidacijom
dobiju tamniju boju.
Raznolikost plodova

Izvorno je plod gorak, a okus uzrokuje glikozid oleuropein,
koji se nalazi u koži masline. Zato se nakon branja plod mora obraditi.
Način obrade sirovih maslina ovisi o vrsti, mjestu uzgoja, vremenu
branja te okusu, teksturi i boji koju se želi postići.
Masline
su vrlo dobar izvor mononezasićenih masnih kiselina i dobar izvor
vitamina E. Čak 75% masti čini oleinska kiselina, koja smanjuje razinu
kolesterola.
Na boju masline, koja određuje njene konačne
karakteristike, utječe se različitim metodama obrade kojima se maslina
podvrgava, uključujući fermentaciju i/ili čuvanje u ulju, vodi, rasolu
ili soli. Osim što maslina mijenja boju u crnu, ljubičastu, smeđu,
crvenu ili žutu, ovim se postupcima mijenja i tekstura kože, koja može
biti glatka i sjajna ili naborana.
Osim po veličini i obliku,
masline se razlikuju i po okusu, koji može biti kiselkasto-gorkast,
pikantan ili sladak. Danas se sve češće u trgovinama mogu pronaći
masline bez koštica, ali i one punjene sirom, paprikom, kaparama ili
orašastim voćem.
Ljekovita svojstva

Masline su vrlo
dobar izvor mononezasićenih masnih kiselina i dobar izvor vitamina E.
Čak 75% ukupnih masti čini oleinska kiselina, za koju se pokazalo da
smanjuje razinu kolesterola. Zahvaljujući stabilnosti mononezasićenih
masnih kiselina, masline imaju zaštitno djelovanje na stanice, osobito u
kombinaciji s vitaminom E. Njihovim uzajamnim djelovanjem smanjuje se
rizik od oštećenja stanica, kao i nastajanje upalnih procesa.
Vitamin
E je glavni tjelesni antioksidant, topiv u mastima, koji hvata i
neutralizira slobodne radikale u svim područjima u tijelu gdje je
prisutna mast. Slobodni radikali uzrokuju oštećenja koja mogu dovesti do
brojnih oboljenja. Tako, na primjer, oksidiraju kolesterol, koji se
potom nakuplja u arterijama, a posljedica može biti srčani ili moždani
udar. Sprečavanjem oksidacije kolesterola, masline sprečavaju i razvoj
srčanih bolesti.
Osim mononezasićenih masnih kiselina i vitamina
E, maslina sadrži i brojne aktivne fitonutrijente, poput polifenola i
flavonoida, koji također imaju protuupalna svojstva. Njihovim
djelovanjem smanjuju se simptomi astme, osteoartritisa i reume, tri
oboljenja za čiji su nastanak najveći krivci slobodni radikali. Pokazalo
se da vitamin E iz maslina može čak ublažiti pojavu osjećaja vrućine
kod žena u menopauzi.
Upotreba maslina

Smatra se da je maslina jedna od najstarijih namirnica, poznata već između 5 i 7 000 godina, porijeklom s Krete.
Osim
za proizvodnju maslinovog ulja, masline se u kulinarstvu koriste za
pripremu različitih namaza za predjela, ali i za umake za ribu i perad.
Može ih se dodati u gotovo sve salate, a sve se češće dodaju i u umake
za tjesteninu.
Želite li pripremiti marinirane masline, stavite ih u maslinovo ulje i dodajte limunov sok, te sjemenke korijandera i kima.
U Španjolskoj se nedavno pojavio i kruh koji sadrži hydroxytyrosol,
antioksidant dobiven iz maslina, koji pomaže u sprečavanju starenja.
Kod nas se u nekim trgovinama mogu kupiti lepinje s komadićima maslina.
Na
otoku Braču priprema se i liker od crnih maslina. Za to su vam potrebni
rakija, zrele crne masline, šećer, korica limuna, naranče i grejpa, te
klinčić. Nakon miješanja svih sastojaka, posuda u kojoj se priprema
ostavi se da odstoji 40 dana, potom se filtrira i ostavi da sazrije kroz
6 mjeseci.

Osim što simbolizira
prijateljstvo i mir, maslina liječi više od 60 bolesti. Njeni su
plodovi, uz ulje i lišće, prepuni hranjivih sastojaka, vitamina i
ljekovitih svojstava. Neka od njih su anti-bakterijska, protuupalna,
protugljivična i anti-virusna.



Maslinovo lišće je samo po sebi
poznato kao sjajan lijek za brojna oboljenja, uključujući virus gripe
kojeg se svi pribojavaju. Ono je dobro za borbu s gljivičnim
infekcijama, prehladama i virusima, liječi kardiovaskularne probleme i
snižava kolesterol. Grančice maslinovog drveta koriste se npr. za
čišćenje zuba.

Maslinovo
ulje se koristi kao konzervans za brojne namirnice poput umaka od
rajčice i raznog povrća poput punjenih patlidžana. Ono je omiljeni dio
prehrane arapskog naroda koji maslinovo ulje konzumira za doručak s
humusom, jogurtom i umacima. Ne samo da je ukusno, već je i iznimno
zdravo.

Maslinovo ulje povećava seksualnu želju


Maslinovo ulje ublažava bol u mišićima. Možete ga ugrijati i lagano
umasirati na bolno mjesto. Ono djeluje na hemoroide, upalu pluća, kožna
oboljenja, prhut, ekcem, psorijazu i gljivične infekcije uključujući lišajeve. Osim toga, maslinovo ulje povećava seksualnu želju.

Odlično je za ten jer iz njega izvlači zdravi
sjaj. Kad se pomiješa sa soli, smjesa se može koristit kao lijek za
bolesti desni i zuba. Ulje omogućava zaštitu od otrova, pomaže u
aktiviranju probave i čini kosu sjajnom i prekrasnom. Maslinovo ulje je odlično anti-aging sredstvo koje osigurava dugovječnost.

Sjajan je lijek za čir, svrbež, herpes na usni, alergijski
dermatitis, ožiljke i male boginje. Neki liječnici preporučaju
korištenje maslinovog ulja za liječenje epilepsije. Ono je dobar
diuretik i korisna pomoć za rješavanje bubrežni kamenaca. Maslinovo ulje
će izliječiti i probleme sa sinusima. Ako ga pomiješate s vodom u kojoj
se namakao ječam, riješit će se i najtvrdokornijeg začepljenja stolice.



K. Ramić

Maslinovo ulje u službi zdravlja

Nutricionisti će se složiti: maslinovo ulje je kralj među uljima. Pri tome se, naravno, misli na ekstra djevičansko maslinovo ulje koje se dobiva jednostavnim prešanjem i filtriranjem zdravih maslina pri čemu sadržaj blagotvornih sastojaka ostaje maksimalno očuvan. Nutricionistički gledano, ekstra djevičansko maslinovo ulje je dragocjena namirnica bogata klorofilom i karotenoidima koji mu uz karakterističnu boju osiguravaju i antioksidativna svojstva te sprečavaju užegnuće ulja. Antioksidativnu aktivnost potencira i vitamin E koje se u maslinovom ulju nalazi u najiskoristivijem obliku te fenoli i polifenoli. Maslinovo ulje svoj blagotvoran učinak na zdravlje duguje i povoljnom profilu masnih kiselina koje sadrži. Najveći dio čini jednostruko nezasićena oleinska kiselina djelom zaslužna za njegovu laku probavljivost. Nadalje, maslinovo ulje sadrži i zasićene masne kiseline poput palmitinske i stearinske kiseline, ali i dragocjene višestruko nezasićene: linolnu i linolensku kiselinu. Ističe se maslinovo ulje i drugim vrijednim tvarima od kojih posebno valja izvojiti biljni sterol beta-sitosterol koji se pokazao dobrim saveznikom u sniženju povišene razine kolesterola. Blagotvorni učinak maslinovog ulja Lijekovita svojstva maslinovog ulja su dobro dokumentirana u znanstvenoj literaturi. Unos ove drevne namirnice pruža zaštitu od kroničnih degenerativnih bolesti i povezuje se sa smanjenim rizikom od bolesti srca, prevencijom karcinoma te snaženjem imunološkog sustava. Također, pripisuju mu se i protuupalna svojstva te zaštitni učinak na želučanu sluznicu.

Maslinovo ulje štiti od kroničnih degenerativnih bolesti U mnogim se dijelovima svijeta visok unos masti povezuje sa razvitkom degenerativnih bolesti poput ateroskleroze, dijebetesa, astme, karcinoma debelog crijeva i artritisa. Isto ne vrijedi za području Mediterana, unatoč visokom unosu masti njegovih stanovnika. Naime, glavni izvor masti u mediteranskoj prehrani čini maslinovo ulje čiji redoviti unos pridonosi dugovječnosti i smanjenom pobolu od degenerativnih bolesti. U prilog tome govori i studija objavljena u časopisu British Journal of Nutrition. U studiji je sudjelovalo 5 611 osoba starijih od 69 godina. Ispitanici koji su slijedili mediteranski režim prehrane što je podrazumijevalo visok unos maslinovog ulja, svježeg povrća, juha i mesa piletine su imali znatno manji rizik od smrtnosti. Rezultati su naveli znanstvenike na zaključak da mediteranska prehrana čiji važan dio čini maslinovo ulje pridonosi dugovječnosti i zaštiti od bolesti. Maslinovo ulje i zdravlje kardiovaskularnog sustava Zbog visokog sadržaja oleinske kiseline i snažnih antioksidansa, maslinovo ulje štiti tzv. dobar HDL kolesterol, a smanjuje udio lošeg LDL kolesterola. Znanstvenici s Odjela za hranu i nutricionizam, Sveučilišta u Barceloni te s Odjela za lipide i kardiovaskularnu epidemiologiju mjerili su utjecaj oleinske kiseline i antioksidansa na LDL kolesterol nakon naglog i kratkotrajnog konzumiranja ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Istraživači su otkrili da oleinska kiselina i antioksidansi čuvaju LDL kolesterol od oksidacije sprečavajući na taj način razvoj ateroskleroze.

Maslinovo ulje regulira krvni tlak Znanstvenici sa Sveučilišta u Ateni su se pozabavili pitanjem da li mediteranska prehrana ili samo maslinovo ulje povoljno utječe na povišeni krvni tlak. Rezulati su pokazali da iako mediteranska prehrana u cjelini snizuje povišeni tlak, zasluge za povoljno djelovanje najviše pripadaju maslinovom ulju. Čak i umjereno konzumiranje maslinovog ulja, uspješno smanjuje krvni tlak, pokazuje nedavno provedeno istraživanje na stotinjak zdravih muškaraca iz mediteranskih (Italija i Španjolska) i ne-mediteranskih zemalja (Njemačka, Finska i Danska). Ispitanici su dnevno konzumirali po 25 mL maslinovog ulja. Zanimljivo je da su izraženije povećanje razine oleinske kiseline u krvi i smanjenje krvnog tlaka bili izraženiji kod osoba nenaviknutih na mediteransku prehranu (Nijemci, Danci i Finci). Maslinovo ulje i prevencija karcinoma Brojne su studije ukazale da unos maslinovog ulja štiti od raznih vrsta karcinoma, poglavito karcinoma dojke i debelog crijeva. Rezultati dvogodišnje studije u kojoj je sudjelovalo 755 žena sa Kanarskog otočja otkriva da unos ulja bogatih jednostuko nezasićenim msnim kiselinama poput oleinske kiseline iz maslinovog ulja štiti od karcinoma dojke. Ispitanice koje su unosile najviše jednostruko nezasićenih masnih kiselina imale su za čak 48 % manji rizik od razvoja karcinoma dojke u usporedbi sa ženama čiji je unos tih kiselina bio najmanji. Nadalje, rezultati studija provedeni u 28 zemalja na četiri kontinenta ukazuju da se 76 % varijacija incidencije karcinoma kolorektuma između zemalja može objasniti s tri značajna prehrambena čimbenika: unosom mesa, ribe i maslinovog ulja. Pokazalo se da je konzumacija maslinovog ulja u negativnoj korelaciji s incidencijom karcinoma kolorektuma.

Maslinovo ulje uravnotežuje razinu šećera u krvi Vjeruje se da maslinovo ulje ima povoljan učinak na razinu šećera u krvi. Naime, istraživanje na dijabetičarima otkrivaju da obroci koji sadrže nešto maslinovog ulja bolje djeluju na razinu šećera u krvi od zdravih obroka s niskim udjelom masti. Dodatno, kada su znansvenici osobama s dijabetesom tipa 2 davali ili prehranu bogatu ugljikohidratima ili prehranu bogatu zasićenim mastima ili mediteransku prehranu s obiljem maslinovog ulja, prehrana koja je sadržavala maslinovo ulje je poboljšala osjetljivost na inzulin.

Maslinovo ulje kao zaštita od peptičkog ulkusa
Polifenoli u maslinovom ulju mogu spriječiti infekciju bakterijom Helicobacter pylori za koju se vjeruje da je uzročnik milijuna slučajeva gastritisa i ulkusa želuca dijagnosticiranih svake godine.

Novo istraživanje koje su proveli španjolski istraživači, izvještava da, u in vitro stimuliranim uvjetima, ekstra djevičansko ulje bogato polifenolima, polučuje protubakterijsko djelovanje protiv devet vrsta bakterija Helicobacter pylori. Istraživanjem je utvrđeno da fenolne komponente maslinovog ulja satima ostaju nepromijenjene i stabilne u kiselom okruženju želuca, štoviše, više od polovice fenolnih komponenata može difundirati u vodenu fazu želučanih sokova gdje čak i polučuje najsnažniju anti - H. Pylori aktivnost.

Protuupalno djelovanje maslinovog ulja
Redovito konzumiranje maslinovog ulja smanjuje rizik oboljevanja od astme i reumatoidnog artritisa. Znanstvenici vjeruju da oleinska kiselina sprečava nastanak upalnih spojeva, a tome znatno pripomažu i antioksidanski sadržani u ulju.

Znanstvena istraživanja novijeg datuma ukazala su da svježe ekstra djevičansko maslinovo ulje sadrži i kemijski spoj oleokantal koji djeluje poput lijekova za ublažavanja boli. Oleokantal je prirodno protuupalno sredstvo, a ima snagu i karakteristike koje u velikoj mjeri odgovaraju popularnim lijekovima protiv boli. Dnevni unos 50 grama maslinovog ulja odgovara desetini doze lijeka protiv boli preporučene odraslim osobama

Vitamini.hr

..tekst preosim u celosti,jer lepo objasnjava sve oko frke i bombasticnih naslova poslednjih dana o -otrovnom- maslinovom ulju..

Aktuelno u medijima: ekstradevičanski otrovi iz maslinovog ulja?!
mart 4, 2015 | Namirnice pod lupom

U hrvatskim medijima su u odjeknule vesti da je rađena analiza maslinovih ulja i ni jedno ulje nije bilo kandidat za medalju kvaliteta koju dodeljuju. Saopšteno je da su ulja otrovna i nisu za ljudsku upotrebu.

Naslov teksta je naravno klikabilan: „Analiza pokazala: Maslinovo ulje s polica nije za ljudsku prehranu!“ Ipak, pre nego što počnemo da paničarimo pitajući se kakve tek otrove mi kupujemo u Srbiji – osvrnimo se na dve najvažnije izjave iz ovog teksta:

olive 3

Analizirano je 270 uzoraka ulja od ploda masline koji su uzeti na tržnicama i u ugostiteljskim objektima, od čega 45 posto uzoraka nije udovoljavalo propisima. Razlozi nesukladnosti su najčešće parametri koji upućuju na oksidacijske promjene te miješanje s rafiniranim uljima
U određenim uzorcima bilježili udjele slobodnih masnih kiselina veće od 25 posto! Takve postotke ne pamtimo. Ma to nije lampante, to je gotovo pa možemo reći otrovno (lampante se koristi u industriji za dalju preradu)
U drugom citatu reč „slobodnih“ nije postojala ali sam je ja dodala. Zato što joj je tu mesto i objasniću.

Pročitajte serijal tekstova o „hemiji“ masti da bi lakše razumeli ovakve teme!



Gotovo pa možemo reći „otrovno“?
Pisala sam već o tome da su polinezasićena ulja (suncokretovo, sojino) ulja koja se lako „raspadaju“ zbog uticaja svetlosti i temperature. Većina nas je decenijama koristila biljne zejtine koji su mnogo nestabilniji i mnogo se brže kvare od maslinovog ulja. Koristili smo ih čak i za kuvanje (mada ona nikako nisu za kuvanje), a mnogo ljudi ih greškom koristi i danas.

Maslinovo ulje je pretežno mononezasićeno i samim tim manje sklono kvarenju, ali nije imuno na kvarenje. Na kvalitet maslinovog ulja utiču sledeće stvari:

Ekstra devičansko i „obično“ devičansko maslinovo ulje su ceđena hladno, mehanički, bez dodavanja hemikalija.
Ulje se cedi što pre nakon branja i često noću kad je hladno, upravo da se masline ne bi izlagale temperaturama koje izazivaju kvarenje, tj. „proizvodnju“ onih slobodnih masnih kiselina.
Masline se cede, ni zelene da ulje ne bude groznog ukusa, ali ni prezrele baš da ne bi došlo do kvarenja/oksidacije/stvaranja slobodnih masnih kisleina.
olive 5Upravo zbog truda da se maksimalno smanje oštećenja, kvalitet maslinovog ulja se sem na ukus i miris testira i na „pokvarenost“:

Analizom „kiselosti“ koja se ne donosi na pH vrednost već na količinu onih gore pomenutih „slobodnih masnih kiselina„. Upravo su ove „slobodnjakuše“ oni „raspadnuti vozići“ o kojima sam pisala. Ekstra devičansko treba da ih ima ispod 0.8%, dok devičansko ima ispod 1.5% (prema drugim izvorima cifre su 1% i 2%)
Merenjem peroksidne vrednosti, odnosno nivoa oksidacije (znate za stvaranje štetnih slobodnih radikala od kojih se štitimo tako što ne jedemo kvarna ulja i unosimo antioksidanse)
Količine „slobodnih masnih kiselina“?
Proces kvarenja se ne odvija brzinom svetlosti već prvo ide polako, a onda sve brže. Kada dostigne neku tačku „ukvarenosti“ već i na miris i ukus osećamo da sa uljem nije sve u redu – i naravno bacamo ga. Da li je nešto bilo loše odrađeno kod proizvođača, ili su trgovinski lanci loše čuvali ulja, ili su stajala na svetlu i toploti, ili su bila skupa pa ih niko nije dugo kupovao, ili je bila loša godina – ne znamo jer nema informacije.

Nismo dobili ni informaciju koliko % „slobodnjaka“ je potrebno da se dogode štetni efekti po zdravlje, tj. nema podatka koji se % zvanično smatra opasnim (samo koji % se smatra vrhunskim kvalitetom). Ostali smo uskraćeni i za informaciju koliko uzoraka je sadržalo onih alarmantnih 25%. Rečeno je „određeni uzorci“ što može da znači 2, a može da znači i 102 uzorka.

Da li 25% znači „toliko kvarno da čovekovo čulo mirisa i ukusa može da detektuje“ – ili ne? Ja bih rado probala neko ulje sa 25% slobodnih masnih kiselina, uz želju da saznam da li bih mogla na ukus i miris da detektujem toliki procenat „kvarova“? Probala bih i ulja sa 5% i 10% i sa 15% i sa 20% iz istih razloga.

Ono „određeni uzorci su gotovo otrovni“ mi ne znači baš ništa jer ne volim poluinformacije! Ali se danas upravo ovako prenose vesti.



Da me ne shvatate pogrešno – dobro je što je rađena analiza i što se tamo apeluje na nadležne da preduzmu potrebne korake da zaštite potrošače. Dobro je i što se ovom rečima izaziva zabrinutost za kvalitet hrane i istinitost tvrdnji na deklaracijama (koje nose i određene cenovne razlike između proizvoda). Dobro je što je skrenuta pažnja na lošu ili nedovoljnu kontrolu kvaliteta. Potrebno je i neophodno.

Ali nije dovoljno! Mi smo sve skloniji da bez potpunog razumevanja vesti i pre svih relevantnih informacija dignemo paniku. Ne želim sutra da čitam naslov u domaćim medijima: „Da li nas i u Srbiji ubijaju maslinovim uljem?“ ili „Kliknite da saznate koje je najotrovnije ulje na Balkanu!“. Mogu samo da zamislim komentare ispod ovakvih tekstova, dok i dalje ostajemo u dilemama:

Ne piše da li su testirana samo ulja iz Hrvatske ili i uvozna, da li se ovo odnosi na velike proizvođače ili „domaću“ proizvodnju i najgore od svega – ko su proizvođači čija su ulja nazvana „otrovnim“? U najmanju ruku bih nazvala neozbiljnim sakrivanje ovog poslednjeg podatka.
Takođe, zašto neki izvori iz Srbije nazivaju „običnim“ maslinovim uljem ono koje sadrži 3.3% slobodnih masnih kiselina, dok hrvatski izvori tvrde da je sve preko 2% nepogodno za ljudsku upotrebu?


Udruženje koje je objavilo vesti je analize radilo s ciljem da nađe pobednika u kategoriji „ekstradevičansko ulje“ i nisu uspeli da nađu ove godine ulje koje ispunjava najviše standarde kvaliteta. Piše da su sva ulja data na analizu bila označena kao „ekstradevičanska“ i nisu prošla test. Razlika između „nismo našli ekstradevičansko“ i „ulje je otrovno“ je enormna!

Šta odmah možemo da preduzmemo?
Pošto kod kuće ne možemo da izmerimo procenat slobodnih masnih kiselina, a „naši nadležni“ dok se toga sete moj petogodišnji bratanac će maturirati – moramo da se oslonimo sami na sebe u cilju makar neke zaštite:

Proverite datum na maslinovom ulju i setite se kada ste ga kupili.
Razmislite da li ste ostavljali otvorenu flašu.
Dobro pomirišite maslinovo ulje, onda uzmite i gutljaj pa obratite pažnju na svaku promenu u ukusu.
Ako ukus/miris test prođe dobro, čuvajte ulje daleko od izvora toplote.
Kupujte ulje u tamnijim staklenim flašama.
Držite flašu umotanu u papirnu kesu ako je ne držite u ormanu.
Nećete ovako biti sigurni da li ste preplatili obično malsinovo ulje misleći da je ekstradevičansko i moguće je da ni čulo ukusa neće biti od prevelike pomoći. Ipak, ako ste već kupili više „slobodnjaka“ u flaši nego što je predviđeno, ne morate da sami kumujete njihovom povećanju nepažljivim rukovanjem.



Kako „frižiderski test“ pomaže?
Frižiderskim testom ne možete da znate da li je ulje ekstradevičansko ili devičansko. Ne možete da znate i da li ima previše slobodnih masnih kiselina. Ne možete da znate da li je baš 100% maslinovo. Ono što možete da znate jeste da li nije pretežno polinezasićeno. Odnosno, da li je u maslinovo ulje sipano neko drugo ulje poput suncokretovog ili sojinog. Ja ovo zovem poli-razblaženo ulje :)

Maslinovo treba da ima oko 70% mononezasićenih masnih kiselina, dok suncokretovo i sojino imaju oko 70% polinezasićenih. Mono se stežu u frižideru, poli se ne stežu. Maslinovo jeste za kuvanje, suncokretovo nije.

Ovaj test je dakle samo kućno pomoćno sredstvo kojim možete da ispitate (ne)zasićenost svog ulja. I to je sve.

Ako se ulje stegne – to može da znači da je maslinovo ulje mešano npr. sa uljem uljane repice (mada ni ono nije jeftino). Ili da ulje jeste maslinovo ali nekog ŽNJ kvaliteta – ili čak rafinisano. Ili ste u najboljem slučaju stvarno kupili čisto hladno ceđeno maslinovo ulje.
Ako se ulje ne stegne - znači da nema oko 70% mononezasićenih masnih kiselina, već da su ga poli-razblažili npr. suncokretovim ili sojinim uljem, verovatno rafinisanim jer je to jeftino. I svakako da će zbog toga više da se pokvari, jer to jeste osobina polinezasićenih ulja.
Stezanje u frižideru nije dokaz da je ulje ekstradevičansko pa čak ni da je maslinovo. U svakom slučaju – ako varaju – ja bih radije da me prevare tako da se ulje stegne. Nemam dilemu oko ovoga.

Volela bih da znam da li su najkvarnija ispitana ulja bila maslinova ili otkriveni poli-razblaženi bućkuriši? Eto još jednog podatka koji fali. Poli-razblažena bi se više i brže kvarila.


olive 2

Naravoučenije
Frka sa Hrvatskim maslinovim uljima, uz dosadašnju sumnju da se s maslinovim prilično petlja u Srbiji, ne trebalo da postane razlog vraćanja na mnogo gora biljna ulja (tj. rafinisane zejtine). Ova frka treba da postane razlog da i mi tražimo dodatne provere i bolju informisanost.

Ako vas je nedovršena priča oko maslinovog ulja uplašila ili zabrinula – onda prvo što možete da uradite jeste da bacite suncokretovo ulja ili ulje od semenki grožđa. Ona su mnogo kvarljivija. Tek onda se zagledajte u flašu maslinovog ulja i razmislite šta ćete sa njom, ili sačekajte one nedostajuće informacije.

Dotle, neka rade nos, jezik, frižider, papirna kesa – i naravno, bistra glava :) Čitajte vesti pažljivo, preskočite naslov ako je moguće. I kupite pakovanje svinjske masti.

Izvor Vitki gurman

Moja maslina raste, sad vec preseljena u dnevnu. Inace, maslinovo ulje i masline su nam redovno na meniju.
Hummus, meni omiljena salata




zaatar w zet, najmocniji dorucak ...i caj, naravno uz...

Nemam ništa protiv maslinovog ulja. Čak mi se u nekim kombinacijama i sviđa. Ono što me nervira je to što ga forsiraju kao da je čarobni napitak koji leči sve bolesti i obaška radi kao izvor večne mladosti. Ne znam kako onolike generacije preživeše na svinjskoj masti kao osnovi za kuvanje i pečenje.

Umrla sam od smeha kad je onaj naš kuvar na 24 Kitchen uzeo da kuva Leskovačku mućkalicu napominjući da radi po receptu svoje bake. I prva stavka u tiganj sipati maslinovo ulje. Oko Leskovac maslinjaci toliki da ne znaju šta će s maslinke i maslinkino ulje

Od maslinovog ulja se radi i sapun. Ako je udeo maslinovog ulja veći od 50% onda može da nosi ime Kastiljanski. Lično ga ne volim, mnogo se ljigavi ali dobar je za ublažavanje nekih kožnih oboljenja. I možda niste znali ali za sapune, macerate i slično je bolje koristiti rafinisano maslinovo ulje jer ima ujednačeniji sastav od nerafinisanog.