JAPANSKA KUHINJA

OSNOVNE ODLIKE


Priča o bilo kojoj nacionalnoj kuhinji je uvek priča o običajima, navikama i kulturi nekog naroda, pa tako kada je priča o kuhinji Japana, zapravo priča o jednoj sasvim posbnoj, izuzetno sofisticiranoj i nama ne tako poznatoj filozofiji života, pa i ishrane. Sklad i harmonija japanskog obeda, nerazdvojivi su od jednostavne elegancije prostora u kome se on odvija i predmeta koji čoveka u tom prostoru okružuju. Skladne dimenzije gostinske sobe, mirne površine zidova od lakiranog drveta i pirinčane hartije, vrata otvorena prema tradicionalnom japanskom vrtu, osmišljenom uvek tako da prati promenu godišnjih doba i koji uvek predstavlja savršen umetnički pejsaž. Jednostavna elegancija sudova u kojima se pažljivo aranžira hrana, samo jedan umetnički predmet u alkovu (obavezno udubljenje u tradicionalnoj gostinskoj sobi sa isključivo estetskom funkcijom) ili ikebana koja odiše vekovnom tradicijom aranžiranja cveća specifičnom za Japan. Sve su to sadržaji, takoreći obavezna kulisa za ceremoniju ispijanja čaja ili obedovanja. Gošće kleče, a gosti sede prekrštenih nogu, na ravnim dušecima položenim na pod. Sto je izuzetno nizak, a u svečanim prilikama se pred svakog gosta postavlja maleni sto sa nogarama. Počasno mesto je ispred alkova, domaćičino kod vrata. Pribor za jelo sastoji se od lakiranih drvenih štapića i ravne drvene kašike za sipanje pirinča.

Ceremonija obeda počinje donošenjem vlažnih, vrućih i čvrsto urolanih peškira za svakog gosta i sasvim je umesno da oni njime obrišu i lice, a ne samo ruke. Hrana se servira svakom gostu posebno, u glatkim dvrnim tanjirima i činijama ili kineskim porcelanskim bolama, pažlivo odabranim da po svojim bojama i obliku odgovaraju sadržaju. Činije se prinose do usta a pošto nema kašika supa se iz njih pije, a ostala hrana uzima štapićima. I najjednostavniji obrok sastoji se od supe, jednog jela uglavnom od ribe, kuvanog pirinča i obavezne turšije.Svečani obed sadrži pet. šest pa i više jela od kojih neka čine samo zalogaj ukrašen cvetom na posebnom tanjiru. Slatkiša nema, obed može biti završen sezonskim ili u specijalnim prilikama vansezonskim voćem, jer su u tradicijonalnoj japanskoj kuhinji, bezmalo sva jela slatka.

Mada je neraskidivo vezana za japanski način života, tradicija ipak pomalo bledi. "Zemlja izlazećeg sunca" je za nešto više od sto godina iz feudalne zajednice, relativno izolovane od ostatka sveta, izrasla u savremenu industrijsku zemlju koja se smatra jednom od glavnih ekonomskih sila sveta. Neminovno je bilo da takve promene u japanskom društvu dovedu do otvaranja ka drugim kulturama i njihov neposredni uticaj na sve oblasti života u toj ostrvskoj zemlji. Tako je došlo i do promena u načinu ishrane: došlo je do radikalnog smanjenja šećera prilikom spremanja tradicionalnih jela, u ishranu su uvedeni meso, mlečni proizvodi pa i kolači. Mada se savremena japanska domaćica ne meri po tome kako dobar kolač može da napravi, več gde može da ga nabavi. Čokolada i ostali standardni slatkiši poznati ostatku sveta kao nešto uobičajeno i lako dostupno, u japanu su visokoekskluzivna roba.

Ukoliko se rešite da eksperimentišete na temu kuhinja Japana, nemojte se plašiti da nećete do kraja uspeti da dostignete autentičnost. Ceremonijal japanske večere u tradicionalnom stili, onom izvornom, danas je mladom Japancu, koji živi u nekoj od ostrvskih urbanih košnica, jednako stran koliko i nekom zapadnjaku. Suština koju treba shvatiti i reprodukovati je osnovni princip ostrvske kulinarske tradicije po kome japanski obed mora biti rafiniran umetnički doživljaj, svečanost za oči i pre hrana za dušu nego za telo.

Kao i svi civilizovani narodi, Japanci izuzetno cene dobre supe i čorbe. Njihove bistre supe se lako pripremaju i izuzetno su ukusne za jelo a primamljive za oko. Čorbe se u japanu spremaju na dva načina. Dodavanjem većih količina povrća i mesa u supe ili dodavanjem soje u obliku pene ili paste. Ove poslednje, takozvane "miso" supe japanci veoma rado jedu u svako doba dana a prosto su obavezne za doručak.

Tipična tradicionalna japanska jela prave se od velikog broja sastojaka koje je na našem tržištu nemoguće nabaviti. Ovde ćete naći recepte za ona japanska jela koja je moguće napraviti u našim uslovima, uz izvesne izmene kada su u pitanju namirnice potrebne za njihovo spremanje.

U putopisu "Kraljevstvo japonika", nepoznati autor, podanik Elizabete I, konstatuje, između ostalog, kako narod ove daleke zemlje "ne mari mnogo meso, uglavnom se hrani travama, ribom i pirinčem". Ono što je važilo za japan u XVI veku, uglavnom važi i danas. Povrće, riba i pirinač su osnovni sastojci japanske kuhinje. Odmah iza njih je testo, uglavnom rezanci svih oblika, širina i dužina, napravljenih od najrazličitijih vrsta brašna. A zanimljivo je koliko je zapravo špagete lakše jesti štapićima. Japanci na primer, dok čekaju prevoz, motaju štapićima špagete sa nekim jednostavnim prelivom, kupljene u obližnjem kiosku, zajedno sa štapićima za jednu upotrebu, sa jednako odsutnim izrazom na licu koji ima neki zapadnjak dok gricka čokoladu.

U japanskom jeziku mnoštvo reči označava pirinač. Jedna od najstarijih je gohan - "časna hrana". S druge strane nije slučajno jedna od danas najviše korištenih raisu, najbliži fonetski ekvivalent engleskoj reči "rais" (pirinač). No bez obzira na to da li je serviran u vidu bele kupe "gohana" na elegantnom crnom lakiranom tanjiru, ili kao amorfna masa "raisu" u plastičnoj činiji fabričke menze, kuvani pirinač je osnovni sastojak japanskog obeda.

Japanski kuvar se vrednuje prema umeću kuvanja pirinča. On mora da zna tajnu količina vode u donosu na poreklo pirinča. I sasvim se drugačije tretira pirinač gajen na istoku od pirinča gajenog u evropi i americi (na suvom). Takođe je bitno i godišnje doba, nadmorska visina, kao i datum žetve pirinča. Japanski kuvar takođe zna da pravilno izbalansira količine pirinča u zavisnosti od porekla svojih gostiju. Pa će za svog sunarodnika spremiti pola šolje pirinča, a za Zapadnjaka ne više od jedne trećine šolje pirinča.

Japanski car Hirohito bio je svetski poznat ihtiolog. Prikladno zanimanje za cara cija zemlja od mora otima i svoj zivotni prostor i svoju osnovnu hranu. Japan je zemlja brdovitih ostrva, i njegovi stanovnici žive na relativno uskom priobalju. Zato se vekovima trude da osvoje more na sve načine...

Nezamisliv je u japanu i ole svečaniji obed, i najsiromašnije porodice, bez bar jedne vrste ribe. Poseta japanskoj ribljoj pijaci, na kojoj je izloženo gotovo sve što se u moru moze naći, a bez onog karakterističnog mirisa koji je svojstven ribljim pijacama, pravi je praznik za oči i inspiracija za kulinarske podvige.

Japanci jedu dodlovno sve sto izvade iz mora, pa čak i pojedine otrovne vrste. Veoma je poularna jedna vrsta leteće ribe "fugu", pa možda baš zbog toga što uživanje u njenom mesu predstavlja vrstu "ruskog ruleta". Ako se pažljivo ne pripremi "fugu" usmrćuje u roku od nekoliko minuta. U japanu se izdaju specijalne dozvole majstorima osposobljenim za spremanje "fugu" ribe. Ali bez obzira na to ovo jelo svake godine odnese jedan broj života.

Čak ni japanska kuhinja, ponikla u relativno zatvorenoj zajednici, nije apsolutno autentična. Ljuti kari-pirinač. koji ruča 80 posto japanaca nastao je daleko od ovih ostrva, najomiljeniji kolač Japanaca "kastera" preuzet je još u XVI veku od portugalaca, kao u ostalom i jedan od najpoznatijih japanskih ribljih specijaliteta "tempura". Ovo jednostavno jelo su portugalski moreplovci spremali, obavezno za post, petkom. Tempura je jednostavno filetirana riba, provučena kroz lagano tanko testo pržena u ulju. Majstor za tempuru može u svom malom kiosku istovremeno da hrani 10-12 gladnih posetilaca, koji na njihove tanjiriće spušta po komadić tek isprženog specijaliteta koji oni umaču u sos i grickaju taman toliko dugo dok pred njih ne stigne novi komad.

Šintoizam i budizam, dve glavne japanske religije, komplementarne su religije. Prva je povezana sa životnim aktivnostima, a druga sa kultom mrtvih. Japanci uglavnom ravnopravno upražnjavaju obe i priznaju sve praznike obe vere. I mada budizam insistira na vegetarijanstvu ono se u japanu nikada nije striktno sprovodilo čak ni kod sveštenika. Ali bez obzira na prisustvo ribe i mesa na japanskoj trpezi, japanci jedu više povrća od bilo kog evropskog naroda. U seoskim porodicama je obrok od pirinča i turšije često jedina varijanta, i ako u japanskoj izvedbi to jeste veoma ukusno jelo.

U japanskoj kuhinji nema jasne podele povrća na kuvano povrće i salate. jednostavno zato što se, keo i u kineskoj kuhinji, povrće kuva brzo i tako da sačuva boju, miris i sve ukuse. Ali i zato što se nikada ne jede samo, već u kombinaciji sa drugim povrćem i mesom, pa sve to više vuče na salatu, nego na jelo od mesa.

U Japanu su restorani u kojima se služi isključivo suši, najsrodnije našim kafanama. To su mesta namenjena druženju, razgovoru i opuštanju. Posetioci nakon dugog i napornog radnog dana u domaćoj atmosferi restorančića biraju iz vitrina koje su svakom na oku, obično, po par sušija i zalivaju ih obilnom količinom čaja, piva ili nekog ozbiljnijih pića. Suši su valkasto oblikovani zalogaji pirinča pomešanog sa najrazličitijim sastojcima, umotani u neku od mnogobrojnih vrsta morskih trava, koje su tipični sastojak japanske kuhinje. U svakoj kuhinji postoji barem jedno jelo pred kojim čak i najveći sladoskusci sa zapada ustuknu. Sasvim je razumljivo zašto se zgražamo nad ovčijim očima ili pohovanim skakavcima, ali nerazumljivo je zašto čak i oni koji se slade sirovim biftekom ustuknu pred sirovom ribom. A upravo to je "sušami".

Dobar sušami je inace jako skup, jer se za njegovo spremanje koriste samo najkvalitetniji delovi ribe. Zapravo "žrtve" sušamija plivaju u velikim akvarijumima po japanskim restoranima, do trenutka pripreme. A začuđujuće je koliko je pikantno, sočno i meko sveže mesi ribe i morskih plodova.

I na kraju tu je i sukijaki. Zapravo tehnika pripremanja mesa na stolu. Sukijaki je u japanu postao posebno popularan u XIX veku, u vreme jedne široke akcije popularizacije mesa zbog njegove velike hranjve vrednosti. A veoma je važno u japanskoj kuhinji da vreme od pripreme do posluživanja jela bude svedeno na minimum.

izvor: Istorija kulinarstva

Futo Makis – sushi



Sastojci:
1 l sushi riže (kuvana)
sushi vinager
nori alge
wasabi
marinirana rotkva
krastavac
japanska bundeva
ginger


Opis:
Kuvanu, pripremljenu rižu promešamo sa sushi vinagerom, nakon toga rasporedimo je na morsku algu, stavimo tanku liniju wasabia pa punimo mariniranom rotkvom, krastavcem, japanskom bundevom i gingerom. Nakon toga sve sastojke zamotamo u rolnu.
Inari: Kuvani tofu sa slatkim sojinim umakom, punjen sa sushi rižom.

Sushi od tunjevine


Sastojci:
0.5 kg tunjevine
2 case riže
sirce
soja sos


Opis:
Svežu tunjevinu nakratko stavite u zamrzivač kako bi se stvrdnula i kako biste je mogli lakše seci na snite tanke poput pršuta. Namočite je u sircetu preko noći. Skuvajte pirinac u slanoj vodi. Posudu obložite isecenom tunjevinom i na nju istresite pirinac. Dobro pritisnite da se pirinac poveže. Okrenite posudu i istresite sadržaj na tanjir. Pirinac se ne sme rastresti jer sushi mora delovati kompaktno. Reže se na komade i poslužuje sa soja sosom.

Yakitori (Pileći ražnjići)



potrebno je :

1. 1 kg filea od pilećih bataka,
2. 125 ml sakea,
3. 185 ml tamnog soja sosa,
4. 125 ml mirina,
5. 2 kašike šećera,
6. 65 g mladog luka, iseckanog
na 2 cm dužine, dijagonalno.

Potopite 25 drvenih štapića za ražnjiće, na otprilike 20 minuta u vodu. Osušite i ostavite sa strane. Isecite pileće filete na komadiće veličine zalogaja. Izmešajte sake, sos od soje, mirin i šećer u maloj posudi. Stavite da proključa a onda ostavite sa strane. Nanižite pileće parčiće na drvene štapiće, može i sa komadićima mladog luka. Stavite ražnjiće na posudu sa aluminijumskom folijom , pecite ražnjiće zajedno sa folijom na prethodno zagrejanom roštilju. Okrećite i često četkom premazujte sa sosom, 7-8 minuta ili dok je piletina skroz pečena.Vreme pripreme 20 minuta + natapanje. Vreme pečenja 10 minuta. Za otprilike 25 ražnjića.

Soba-rezanci sa povrcem




Sastojci za 4 osobe

300 g svinjskog filea
250 g rezanaca od integralnog pšeničnog brašna (soba)
1 kasika sezamovog ulja
2 kasike Vegete
2 čena belog luka
1 kasika narendanog svežeg đumbira
3 kasike biljnog ulja
140 g luka
500 g svežeg kupusa
150 g crvene sveže paprike
800 ml vode
Za sos:
50 ml japanskog soja umaka (choya)
1 kasika smeđeg šećera
2 kasike mirina (japansko slatko vino od pirinca za kuvanje)
2 kasike sakea (vino od pirinca)

Priprema

Svinjski file, papriku i sveži kupus iseckajte na tanke rezance, a luk na parcice.
Na dvije kasike ulja proprzite luk i file. Dodajte đumbir, iseckanog belog luka, kasiku Vegete i pecite uz stalno mešanje 7-8 minuta.
Pečeni file s lukom maknite iz tiganja i stavite na toplo mjesto.
U istom tiganju na preostalom ulju proprzite papriku i sveži kupus. Dodajte kasicicu Vegete i zajedno pecite oko 10 minuta. Kupusu dodajte pripremljeni file, sezamovo ulje, dobro promešajte i maknite s vatre.
Testeninu skuvajte, ocedite i dodajte pripremljenom povrću.
Od soja umaka, smeđeg šećera, mirina i sakea pripremite sos.
Sos prelijte preko testenine s povrćem i sve zajedno dobro zagrejte i promesajte.

Sashimi rolls



Sashimi, japanski zalogajčići od sirove ribe, mogu se smotati s još nekim sastojcima i pretvoriti u zanimljive savitke. Niste li navikli na ukus sirove ribe, za sashimi upotrebite, za naš ukus prihvatljiviji, dimljeni losos

Priprema
Sirce zagrejte, dodajte šećer, soja umak i mešajte dok se šećer ne otopi. Maknite s vatre, dodajte koricu limuna, koju izvadite nakon 10 minuta.
Tanke listove lososa narežite na trake širine 3 cm.
Na svaku traku stavite štapić paprike, krastavca i prepolovljeni mladi luk, pa zavijte u rolnice.

Posluživanje
Rolnice poslužite s pripremljenim umakom.

Savet
Rolnice poslužite na četvrtastom tanjiru, na koji ćete staviti i umak poslužen u cinijici.

Sastojci za 4 osobe

200 g dimljenog lososa
60 g crvene paprike narezane na štapiće (8 cm)
90 g svežeg krastavca narezanog na štapiće (8 cm)
6-8 komada mladog luka (beli deo)

Za umak:
120 ml pirincovog sirceta
50 g šećera u prahu
2 kasicice svetlog soja umaka
narezana limunova korica

Japanska poslastica

Sastojci za 8 osoba

1,5 šolja pirinca
1 šolja šećera
100 ml belog vina
250 g kuvanog kestena
malo soli

Priprema

Iseckajte kuvani kesten na što sitnije komadiće.
Pomešajte sve sastojke, dodajte im 2 šolje vode i kuvajte 8-10 min. Smesa bi trebala biti gustine kao puding.
Kuvanu smesu istresti u 8 manjih cinijica i ohladiti.

Posluživanje
Gotovu ohladjenu poslasticu, posuti komadićima čokolade, cimetom ili šlagom.

BISTRA PILEĆA SUPA


500 g piletine i pilećih kostiju
2 sruka mladog luka ili praziluk
2 kašičice soli
2 kašičice đumbira
kašičica natrijum-glutaminata



"Ađi-no-moto", znači na bazi natrijum glutaminata, koji pojačava ukus hrane i bez ikakvih drugih dodataka, te je veoma omiljen kod japanskih domaćica. Svojevremeno se i kod nas prodavao pod nayivom "ađi-šio". U svakom slučaju možete ga zameniti vegetom, koja u sebi sadrži 30 posto natrijum glutaminata, ili nekim drugim začinom koji u sebi sadrži ovu so.

U oko dva litra vode kuvajte sat vremena na tihoj vatri sve nabrojane sastojke. Skidajte penu da vam se supa ne bi zamutila i nikako ne dodajte hladnu vodu u supu. Na kraju je zečinite po ukusu. Ohladite, skinite sa površine svu masnoću i tad procedite supu.

SUPA SA JAJIMA

za 6 osoba:



6 šolja pileće bistre supe
6 tvrdo kuvanih, pa narendanih, jaja
2 kašike veoma sitno struganog celera
2 kašike sino naseckanog lika vlašca ili praziluka
kašičica natrijum glutaminata
malo čvrstog naseckanog paradajza



Kratko prokuvajte povrće u slanoj vodi. Zagrejte supu. Rasporedite kuvano povrće i rendana jaja u 6 prikladnih činija ili šolja, prelijte supom i ukrasite paradajzom.

MISO-SUPA SA RIBOM


6 šolja bistre pileće supe
šolja sojinih pahuljica
200 g kvalitetne bele ribe
12 malih šampinjona nasečenih na listiće
usitnjen struk mladog luka
so i biber
natrijum-glutaminat



Sve nabrojane sastojke kratko prokuvati u supi, da omekšaju i odmah služiti.

DONBURI


1,5 šolja pirinča
2 šolje bistre supe
400 g kuvanog ili pečenog mesa
1/2 šolje soja-sosa

1/2 šolje suvog belog vina
kašika šećera
6 jaja
2 sruka seckanog mladog luka



Domburi u prevodu znači "velika činija", a zapravo je jelo od pirinča sa prelivom, koje se služi sa nekim prelivom u velikoj činiji. U damburi može da se stavi praktično sve ono sto je preostalo od prethodnog obroka. Japanske domaćice ga jako cene, zbog njegove ekonomičnosti i zbog brzine spremanja.

Ovo je recept za "ojako donburi" ili "porodični domburi". Pirinač skuvajte prema osnovnom receptu za kuvani pirinač. Zagrejte mešavinu supe, soja-sosa, vina i šećera, i u njoj kratko prokuvajte usitnjeno meso i luk. Dodajte umućena jaja i kuvajte od trenutka kad jelo provri jo tri minuta na tihoj vatri. Začinite po ukusu i prelijte preko kuvanog pirinča.

ODEN


500 g sojinih komadića
komad ribe bez kostiju
1,5 l supe
100-200 g strugane rotkve
100 g šargarepe
100 g rendanog kupusa
6 umućenih jaja
kašika soli
2 kašike suvog belog vina
1 kašika senfa
1 kašika vegete





Pomešajte sve sastojke, osim jaja, i kuvajte 15 minuta, zatim dodajte jaja i senf i mešajte na vatri dok se jelo ne zgusne.

Marinirani mix na roštilju

Sastojci za 4 osobe:

500 g junećeg filea
350 g pilećeg filea
1 žličica Vegete
200 g svježe crvene paprike
150 g luka
100 g mahuna
100 g poriluka
80 ml japanskog soja umaka
1 ljuta papričica
3 češnja češnjaka
200 g škampa
100 g svježih shiitake gljiva
2 žlice kukuruznog ulja
Za umak:
120 ml japanskog soja umaka
1 žlica mirina
1 žličica naribanog svježeg đumbira
1 žlica smeđeg šećera
1 žlica sezamova ulja

Priprema:

Juneći i pileći file narežite na tanje odreske i pospite Vegetom.
Svježu papriku narežite na šire trake, a luk na ploške.
Mahune i poriluk kratko prokuhajte i ocijedite.
U manjoj zdjelici pomiješajte soja umak, narezanu ljutu papričicu i nasjeckani češnjak. Ovom mješavinom nakapajte pripremljene odreske, škampe, povrće i shiitake gljive.
Rešetke za roštilj premažite uljem i dobro zagrijte. Na pripremljene rešetke stavite peći marinirane odreske sa svake strane 3-4 minute i stavite na toplo mjesto.
Rešetku ponovno premažite uljem i stavite peći škampe, povrće i gljive.
Pripremite umak tako da soja umak pomiješate s mirinom, naribanim đumbirom, smeđim šećerom i sezamovim uljem.

Posluživanje:

Pečeno meso i povrće na roštilju poslužite uz pripremljeni umak.

Savjet:

Kod pripreme umaka za roštilj, šećer umiješavajte tako dugo dok se ne otopi.

Suki Jaki

Sastojci za 4 do 6 osoba:

250 g purećih prsa
250 g junećeg filea
250 g svinjskog karea
4 vezice mladog luka
500 g špinata
4 žličice šećera
3 žlice ulja
200 ml umaka od soje
sol
150 g špageta od riže
300 g riže
4-6 jaja
1 žlica Vegete

Priprema:

Meso, poluodmrznuto, narežite na sasvim tanke ploške i posložite na tanjur poput cvijeta.
Na drugi tanjur stavite očišćeni oprani špinat, očišćene polovice luka narezane na deblje ploške, mladi luk očišćen i na koso narezan.
Špagete od rižina brašna prelijte kipućom vodom i ostavite kratko stajati dok ne postanu savitljive. Nakon toga ih ocijedite i dodajte na tanjur s povrćem.
U međuvremenu skuhajte rižu u neposoljenoj vodi u omjeru 1:1 (nemojte je ocijediti niti ispirati).
U specijalnu tavu s debljim dnom na vruće ulje stavljajte ploškicu po ploškicu mesa te svaku kratko popecite. Promiješajte i pospite sa 4 žlice šećera. Kratko propirjajte miješajući dok meso ne promijeni boju, pa zalijte sa 100 ml sojina umaka.
Zatim meso maknite malo u stranu pa postupno dodajte dio po dio povrća. Kratko ga propirjajte, prelijte preostalim sojinim umakom, dodajte Vegetu te još malo propirjajte.
Cijeli postupak pripreme ovoga jela ne smije trajati duže od 8 do 10 minuta.

Posluživanje:

Po japanskom običaju na stolu je servirana kuhana riža u jednoj zdjelici, a u drugoj zdjelici je sirovo jaje, koje se izmuti štapićima. Suki jaki se priprema na grijaču na stolu, a kad je gotov, još vrući zalogaji iz tave se štapićima prenose u zdjelicu s jajem, provlače kroz njega te jedu iznad zdjelice naizmjenično s rižom.

Savjet:

Meso je potrebno kupiti dan ranije kako biste ga zamrznuli i prije pripreme narezali na tanke ploške.

Mala tajna:

Smeđi šećer u kombinaciji sa sojinim umakom daje specifičan okus ovom jelu.