FRANCUSKA KUHINJA

Primetih da nam je promakla jedna od najvažnijih svetskih kuhinja -Francuska ????? Pa da počnemo :


ŠATOBRIJAN

Francuski književnik Šatobrijan (1768.-1848.) svojim
nemirnim životom pružio je mnogim piscima gradju ua uzbudljive romane.
Najpre je služio kao francuski oficir, zatim je godinu dana živeo medju
američkim industrijalcima, stupio je u diplomatsku službu, a ubrzo
potom iz nje istupio jer se nije slagao sa Napoleonom. Posle
Napoleonovog pada bio je diplomata i na kraju preuzeo ministarstvo
spoljnih poslova.
Tri stvari su ga učinile čuvenim: često menjanje
političkog ubedjenja, ljubavni doživljaji i jelo «šatobraija», otkriće
njegovog ličnog kuvara – prvobitno narezak sa delikatesima, a danas
biftek garniran povrćem. Tako je francuski specijalitet «šatobrijan»
odavno postao obavezni deo jelovnika svake bolje medjunarodne kuhinje.

Potrebno je za 4 osobe:
400 govedjeg filea (deo iz sredine), mast, so, biber.
Sa
mesa bi trebalo pažljivo skinuti opnu, isprati ga i osušiti. U tiganju
u vreloj masti meso se sa obe strane prži po 8-10 minuta, dok ne
porumeni (ili se stavi na roštilj premazan salom i peče na jakoj
vatri), a zatim se posoli i zabiberi. Meso mora iznutra da bude
ružičasto i sočno.
Šatobrijan se ostavi da miruje 10 minuta na
ivici peći i tek posle se seče. U zagrejanoj činiji garnira se unaokolo
pržen krompir (pomfrit), dinstani paradajz, pečurke, grašak, šargarepa
i špargle.

AVINJONSKA OVČJA PEČENKA

Mali ovčji but Marinada: Boca crvenog vina, 1 dl ulja Mrkva, nasjeckani crveni luk Češnjak, majčina dušica, lovorov list, korijen od peršina ostali dodaci: kriške slanine kockice svinjskih kožica narezani crveni luk sol, majčina dušica u prahu stručak zelenja komadić suhe narančine kore malo tijesta Mali ovčji but bez kostiju izreže se na komade, pa se svaki od njih nabode kriškom slanine i 2 sata stavi u marinadu od crvenog vina, ulja, mrkve, crvenog i bijelog luka, majčine dušice, lovorova lista i peršina. U međuvremenu se obloži vatrostalna posuda kriškama slanine i na nju stavi meso, doda malo nasjeckanog crvenog i bijelog luka, mesnate slanine izrezane na kockice i blanširane svinjske kožice, isto tako izrezane na kockice, malo majčine dušice u prahu, lovorov list i sol. Uz to dodati stručak zelenja i komadić suhe narančine kore i prelije ocijeđenom marinadom. Posuda se dobro poklopi, zalijepi tijestom i 3 sata drži u pećnici pri umjerenoj vatri. Prije serviranja izvadi se samo stručak zelenja i lovorov list, a meso prelije sokom.

CREPES SUZETTE

250 g brašna 4 jaja 40 g maslaca 1 šalica mlijeka ostali prilozi: kora i sok od 2 naranče 4 žlice šećera nešto maslaca 2 – 3 žlice “curacaoa” vinjak fino bijelo vino (ili maraskina) Od brašna, jaja i mlijeka načini se tekuće tijesto i ispeku vrlo tanke palačinke, koje se u toku pečenja odlažu na vruču tavu. Sok i kora naranče ugriju se sa nešto šećera i maslaca na peći, pa se na to slažu palačinke, poliju likerom i vinjakom i na kraju poškrope bijelim vinom. Zatim se jelo zapali i tako u plamenu servira.

Francuska juha od luka

1 l jake goveđe juhe 2 dl bijelog vina 50 dag crvenog luka 6 dag maslaca. 2 žemlje 3 češnja češnjaka, sol, biber 12 dag sira ementalera Narežite luk na sitne rezance, pržite na maslacu dok ne dobije svijetložutu boju, dolijte bijelo vino, kratko prokuhajte i dolijte govedu juhu, kuhajte 20 minuta, dodajte sol, biber i sitno kosani bijeli luk. Juhu podijelite u četiri šalice u koje ste stavili kriške od suhih žemlji. Pospite obilno ribanim sirom i zapecite u vrućoj pećnici dok se sir ne rastopi.

ПОХОВАНЕ ПАЛАЧИНКЕ (НА ФРАНЦУСКИ НАЧИН)

Испећи слане палачинке (да не буду шупљикаве). Филовати их сиром и јајима. Затим их увити као јастуче. Тако увијене, уваљати их у јаја и презле и поховати.
_____________________


Iz mog kuvara

SUPA A La REINE


1 kokoška
razna zelen
70 g putera
70 g brašna
50 g sitnih šampinjona

1/2 l vode
sok 1 limuna
2 žumanceta
1 dl kisele pavlake
biber i so



Kokoška treba da bude dobro uhranjena, masnija. Lepo je operite, stavite u lonac sa hladnom vodom i kuvajte. Kad supa provri skinite penu koja se pojavi na površini. Tada dodajte raznu zelen kao za svaku supu, pa kuvajte dok meso ne bude mekano. Kuvanu kokoš izvadite iz supe, i skinite joj sa grudi belo meso. Stavite u jedan sud, prelijte supom i ostavite da stoji do upotrebe. Ostatak mesa poskidajte sa kostiju i dva puta sameljite na mašini za meso. U šerpu stavite puter i brašno pa prpržite zapršku, i nalijte je supom. Kada provri pustite u supu samleveno kokošije meso, a onda propasirajte kroz sio zelen koja se kuvala u supi i vratite je u lonac. Začinite po ukusu. Uzmite 50 g šampinjona, olkuštite ih i operite u vodi u koju ste stavili malo limunovog soka. Oprane pečurke ocedite od vode pa ih zajedno sa drščicama iseci na kockice. Sipajte u šerpu 1/2 l vode i sok od limuna, te spustiti pečurke i bariti ih 10 minuta u toj vodi. Kada su pečurke obarene ocediti ih i sada dovršiti supu. U činiju u kojoj ćete servirati supu stavite dva žumanca, 1 dl kisele pavlake, pa spustiti pečurke, belo meso isečeno na sitne kocke. Prelijte supom i služite.

SUPA OD VRHOVA ŠPARGLI


200 g špargli
80 g putera
80 g brašna
2 l dobre goveđe supe

2 žumanceta
1 dl slatke pavlake
biber i so



Uzmite 200 g špargle. Odsecite im samo vrhove i njih obarite u slanoj vodi. U šerpu stavite 80 g masla i 80 g brašna,pa propržite zapršku, i nalijte sa dve litre goveđe supe. Pazite da vam se ne naprave grudvice. Ako ih ipak ima procedite je kroz cediljku za supu. Kada supa provri, stavite u činiju dva žumanceta, slatku pavlaku, začinite, i prelijte lagano supom. Na kraju dodajte obarene i od vode oceđene vrhove špargli.

SUPA ŽILIJEN


100 g graška
2 šargarepe
100 g buranije
100 g kupusa
1 koren celera

1 veći praziluk
4 cveta karfiola
jaka goveđa supa
biber i so



Sa goveđe supe prethodno skinite svu mast koja se nahvatala na površini. Pripremljenu zelen spremite svaku posebno. Buraniju, šargarepu, celer i kupus isecite na rezance. Šargarepu pržite na ulju. Buraniju obarite u slanoj vodi, ali u vodu stavite malo sode bikarbone. Isto uradite i sa graškom. Soda se sipa da bi zelen zadržala svoju lepu boju. Kada se grašak, buranija, kupus, praziluk i celer obare, a mrkva isprži sipajte je u proceđenu goveđu supu, pa spustiti cvetiće karfijola koje ste prethodno odvojeno obarili. A tada služite supu.

SUPA OD RAKOVA

(za 10 osoba)



40 rečnih rakova
maslinovo ulje
glavica crnog luka
2 veze zeleni

vezica peršunovog lišća
1/4 l belog vina
125 g putera
kašika brašna
kašika ruma
biber i so



Uzeti rakove ali pazite da svi rakovi budu živi. Rakove operite u nekoliko voda, i oštrom četkom ih istrljajte da bi uklonili sve sa ljuštura. Iz rakova izvucite srednje pero, a njime ćete izvući i crevo. Ušerpu stavite maslinovo ulje, dodajte sitno sečen crni luk, i na kolutove isečenu zelen. Dodajte i seckan peršunov list. Sve dobro propržite, pa nalijte sa 2 litre vode, i 1/4 l belog vina. Supu posolite po volji, a kada provri spustite rakove. Kuvajte 20 minuta. Tada rakove izvadite iz supe, i smanjite temperaturu na kojoj se supa kuva na najmanju. Kuvanim rakovima ocistite repove i pipke, pa im povadite meso. Istucajte u avanu (ili izmiksirajte u multipraktiku) 8 trupova od rakova. Umutite u činiji puter, pa dodajte pastu od rakova da masa dobije crvenu boju. U tu masu dodajte kašiku brašna, napraviti zapršku, na štednjaku. Nalijte supom u kojoj su se barili rakovi. Sada procedite supu kroz cediljku i vratite je u lonac. Pustite da supa provri, pa dodajte kašiku ruma, dodajte isecene pipke i repove od rakova. Supu prespite u činiju i služite.

VINIGRET UMAK


2 kašičice slačice
ulje
sirće
so

biber
luk
peršunov list



Ovaj se umak služi uz barene špargle i artičoke. Pravi se na sledeći način: Stavite u činiju dve kašičice slačice, dodajte malo po malo ulja i sirćeta neprestano mešajući, dok ne dobijete masu kremastu kao majonez. A zatim dodajte soli i bibera. Iseckanog luka i peršuna.

SUFLE OD SIRA


70 g masla
70 g brašna
2 dl mlek
100 g sira ementalera
50 g parmezana

so
beli biber
4 žumanceta
4 belanceta



U šerpu stavite puter, zagrejte i dodajte brašno. Uprženo brašno treba da ostane belo. Brašno polako nalivati mlekom da se ne ugrudva. Dodajte 100 g narndanog ementalera i parmezan. Josš malo sve posolite i pobiberite belim biberom, pa promešajte. Skinite sa vatre. Pa dodajte č žumanceta jedno po jedno. Kada se masa ohladi, ulupajte sneg od četri belanceta. I sve zajedno izmešajte. Kalup podmažite puterom, u njega izručite masu, pospite je struganim parmezanom. I pecite u rerni koju ste prethodno zagrejali na 200 stepeni, 40 minuta. Služite iz pleha.

FILE A La STRAZBUR


goveđi file (biftek)
guščija džigerica
aspik
so i biber
zacini po ukusu



Goveđi file očistite od žilica i masnoća. Dobro ga operite, posušite kuhinjskom krpom, pa ga dobro utrljajte začinima, naka odtoji pola sata. Ispržite goveđi file tako da iznutra ostane roze boje. Prženi file ohladite i isecite na lepe tanke režnjeve. Na svako iseceno parče filea stavite režanj ispržene guščije džigerice. Svaki režanj preliti sapikom. Pa kad se aspik stegne. Isecite tako da svaki komad bude iste veličine. Sada uymite činiju i ređajte parče uz parče filea sa stegnutim aspikom, tako da izgleda da je file u celini a ne seceni. Ostavite da se ponovo malo stegne. Pa ga onda celog prelijte upola stegnutim aspikom, jer će se tek tada podjednako file glazirati. Preostali stegnuti aspik isecite na sitne kocke i njime ukrasite okolo celog filea.

ĆURKA NADEVENA KESTENOM


1 ćurka
40 kestenova
600 grama svinskog buta
200 gr mlevenog sala
2 čaše konjaka

so
Biber
najkvirc
slanina



Kupite mladu, uhranjenu ćurku, dobro iscedjenu. Oljustite pripremljeni kesten, spustite ga u hladnu vodu. Kuvajte. Čim voda provri, oljuštite i skramu, tako da kesten ostane beo. U drugoj vodi kuvajte kesten 15 minuta. Dok se kesten bari sameljite na vodenici za meso, svinjski but i to dva puta. Dodajte 200 g očišćenog i samlevenog sala. Sve dobro izmešajte, i nalijte sa dve čašice konjaka. Posolite, pobiberite. Dodajte najkvirc. Lagano izmešajte sa kuvanim kestenom, pokušajte da se kesten ne raspadne. Ovim nadevom napunite ćurku. Ćurku obavijte slaninom, uvežite kanapom, i zavijte je u papir za pečenje. U pleh stavite rešetku ili daščice, tako da ćurka prilikom pečenja ne leži na samom plehu. Tako spremljenu ćurku pecite dva sata. Sa pečene ćurke skinite hartiju i slaninu. Pa je pecite još dok ne dobije rumenu koricu. Pri sečenju ćurke, odvojte belo meso. Njega sečete dužinom na sto tanje režnjeve. Stavite na oval i služite posebno.

PATKA SA POMORANDŽAMA


1 patka
75 g masti
2 glavice crnog luka
2 šargarepe
1 dl belog vina
2 dl supe

3 pomorandže
1 parče putera
kašičica brašna
sok od jedne pomorandže
so
biber



Uzmite debelu, mladu patku. Operite je, izbrišite, odsecite joj vrat, ali kožu sačuvajte celu. Patku posolite. U duboku šerpu stavite mast. Kada se mast ugreje dodajte dve glavice sitno isečenog luka, šargarepu sečenu na kolutove. U propržen luk spustite patku i pržite je dok ne porumeni. Tada je nalijte vinom i supom. Kada provri, poklopite pekarskim papirom koji dobro treba namazati puterom. Serpu zaklopite poklopcem i stavite u rernu. Pecite patku dva sata. Oljuštite jednu pomorandžu i sa kore sastružite beli deo. Tako da ostane samo žuta kora. Žutu koru isecite na kockice tankim nožem. U šerpu sipajte vodu, a kad voda provri spustite koru od pomorandže i ostavite da se kuva 10 minuta. Koru procedite i stavite na salvet neka se dobro osuši. Oljuštite dve pomorandže, isecite ih na četvrtine, kojima čete ukrasiti pečenje. Kada je patka pečena izvadite je. Zelen propasirajte i pokupite suvišnu mast. U šerpu u kojoj se patka pekla propržite komad putera, sa kašičicom brašna. Ostavite da porumeni. Tada nalijte sosom od pasirane zeleni. Kada umak provri dodajte mu sok od jedne pomorandže i kockice pomorandže. Patku isecite i poređajte na okrugli oval. Oko mesa poređajte kriške pomorandže. A umak služite u činiji posebno.

Pariski file

Potrebno je za 4 osobe:

4 goveđa filea
2 kašike bibera u zrnu
malo masti
so
40 g maslaca
2 kašike sjeckanog luka kozjaka (može i crveni luk)
2 čašice francuskog konjaka
malo bujona
malo kečapa
malo vočester sosa

PRIPREMA:
Filee utisnite u izdrobljen biber,pa ih sa obe strane zapecite dva-tri minuta na vrućoj masti.Potom ih posolite...u tiganj dodajte maslac i luk i pržite.Meso flambirajte konjakom i odložite na tanjire.Luk prelijte sa malo bujona,dodajte kečap i vočester sos i ostavite da provri.Sos služite uz biftek.
Francuzi ovo jelo služe uz maslac sa začinima,pomfrit i svježu salatu.

Šampinjoni u konjaku

Potrebni sastojci
(za šest odoba)

- 1kg šampinjona
- 3 supene kašike maslinovog ulja
- 2 limuna
- 1 veza začina (peršun, lovor i majčina dušica)
- 3 paradajza
- kečap
- 1 dl konjaka
- 2 dl soka od paradajza
- so
- zeleni biber

Šampinjone očistiti i oprati. Manje ostaviti cele, a veće iseći na polovine ili četvrtine. Paradajz oljuštiti, očistiti od semenki i iseći na kockice.
U posudu sa zagrejanim maslinovim uljem dodati paradajz i vezu začina, pa propržiti oko pet minuta. Zatim, dodati šampinjone i limunov sok, biber i so. Zaliti sokom od paradajza, pokriti i dinstati oko 20 minuta. Pred kraj, dodati kečap i konjak i malo maslinovog ulja.
Ovo jelo se servira hladno, tako da mora da ostane nekoliko sati u frižideru.